21.06.2005 / Общество

"ПОДЪЕМНАЯ СИЛА" ДЛЯ КАРАВАЯ

Не один раз случалось слышать в магазине вопрос: "Бездрожжевой хлеб у вас есть?". А о том, что дрожжевой якобы вреден для здоровья, доводилось читать в самых разных источниках. Разобраться в тонкостях "хлебного вопроса" поможет разговор с профессионалами.

- В древности из муки и воды пекли простые лепешки, - рассказывает начальник производственной лаборатории Мурманского хлебозавода № 1 Альберт Григорьев. - По преданию, однажды женщина, замесив тесто, забыла про него. А когда через несколько дней испекла лепешки, они оказались другими по вкусу, намного лучше. Собственно, что произошло? Дрожжевые клетки, которые есть даже в воздухе, попали в тесто и началось брожение. Так получился первый хлеб.

Выходит, получить его из теста, не прошедшего "спецобработку", невозможно. Это попросту будет не хлеб, а другое выпечное изделие. Способа приготовления насущного нашего продукта, минуя стадию брожения, пока неизвестно. Но даже сами хлебопеки не чураются терминов "дрожжевой" и "бездрожжевой". Правда, специалисты осознают их условность.

В первом случае речь идет о применении прессованных дрожжей. Как говорит Альберт Алексеевич, на заводе их используют в производстве всех видов изделий из пшеничной муки - "белого" хлеба, батонов, булок и прочего.

А вот ржаной, или тот, что мы называем "черным" хлебом, и все сорта из смеси ржаной и пшеничной муки, по словам начальника лаборатории, делают на закваске.

Пенящаяся, надувающая пузыри субстанция цвета топленого молока весело поблескивает в больших чанах. Пузырьки беспрерывно "открываются" и "закрываются", и кажется, что вам подмигивает живое существо.

Живое оно и в самом деле. В том смысле, что получают закваску с помощью молочнокислых бактерий. Жизнедеятельность этих микроорганизмов для хлебопеков представляет особую ценность, которая находится под неусыпной опекой.

Когда в начале 90-х в результате аварии Мурманск остался без света, на заводе бросились спасать именно закваску. Гибель "подъемной" хлебной силы могла стать для производителей самым большим уроном. Потребовалось бы заново выращивать живое "сообщество". На это необходимо время, и может прерваться выпуск хлеба.

Закваске, которая сейчас "трудится" на предприятии, уже четырнадцатый год. Чтобы поддерживать ее жизнеспособность в течение такого времени, требуется не просто умение, а мастерство, уверяет специалист. Весьма чувствительную особу холят и лелеют с большой ответственностью. И не все изготовители работают на заквасках.

Зато хлопоты и заботы дают свой результат. У хлеба получается и вкус приятнее, и аромат особый, и сохраняется он дольше. Именно такой способ традиционен. Наши прабабушки пекли родимый, "поднимая" тесто закваской.

Этот хлеб изготовители и называют "бездрожжевым".

Но для тех, кого волнует наличие дрожжей, уточним вот что:

- Этот грибок как организм погибает при 50 градусах, - говорит Альберт Алексеевич. - В любом готовом хлебе уже нет живых дрожжей.

Выжить им там невозможно, потому что температура мякиша выпеченного хлеба свыше 90 градусов. Так что, есть ли вред от дрожжей, нет ли вреда - над этим вопросом пусть ломают копья специалисты другого профиля. Но если "враг" мертв, атаковать он вряд ли способен.

Татьяна РЯЗАНОВА

Опубликовано: Мурманский вестник от 21.06.2005

Назад к списку новостей

Новости региона
Курсы валют
$10 NOK10 SEK
65,306575,370279,455172,7763
Афиша недели
В жанре девяностых
Гороскоп на сегодня