15.11.2007 / Общество

ЗАМЕСИТЬ И ВЫПЕЧЬ ХЛЕБ - ЦЕЛОЕ ИСКУССТВО

Семьдесят лет назад в областном центре Кольского Заполярья заработало новое хлебопекарное предприятие. В войну во время бомбежек его здание сгорело, пришлось строить новое. Но располагается Мурманский хлебозавод № 1 по прежнему адресу - на улице Пищевиков. А еще сохранилось здесь за многие годы главное - традиции, по-настоящему профессиональный подход к делу.

МАСТЕР

Все основное производство на заводе охватывает единый цех - хлебный. "Начинается" он с мучных закромов, а "заканчивается" там, откуда готовая продукция разъезжается по магазинам. И есть человек, под чьим приглядом от начала до конца весь процесс. Что примечательно, человек этот на первом хлебозаводе не меняется уже двадцать пять лет.

Четверть века управлять выпечкой хлебов и булок? Право слово, ни опыта, ни знаний Надежде Кобко не занимать. Она не просто начальник цеха - Мастер. И лицо у нее, когда рассказывает о том, как появляется на свет главный продукт, то и дело светится доброй, славной улыбкой. Признаюсь, стоит вспомнить ее улыбку, и хлеб, который ешь, кажется вкуснее.

Приехала Надежда Кобко на Север с Украины, следом за мужем, военным. По образованию она техник-технолог хлебопекарного производства.

- С 1 февраля 82-го года тружусь здесь. Практически в одной и той же должности, выполняю ту же самую работу. Только раньше я называлась старшим мастером. А потом добавили немножко обязанностей, полномочий и назвали начальником цеха, - уточняет Надежда Борисовна. - Когда начинала работать, на предприятии выпекали только ржаные сорта хлеба. До 60 тонн в сутки. И большее количество, чем сейчас, производили с меньшей численностью работающих. Потому что тесто готовили на тестомесильных агрегатах.

- Что самое трудное сейчас в вашей работе? - интересуюсь у нее.

- Выдержать качество, - не задумываясь, отвечает начальник цеха. - Выдержать качество продукции и при этом завезти ее в магазины вовремя. Такая напряженка - каждый день. А в приготовлении ведь свои сложности. Тот же хлеб "украинский", его и замесить правильно, и выпечь правильно - искусство целое. Да что ни возьми... Любая продукция - и форму надо придать, и температуру в печи выдержать, и, что в расстоечном шкафу с тестом делается, проконтролировать. И весь ассортимент надо разместить на три печи так, чтобы испечь все к положенному времени.

БЫСТРО-БЫСТРО-БЫСТРО...

На заре своей истории вырабатывал завод один единственный вид изделия - ржаной хлеб. К концу восьмидесятых ассортимент предприятия продвинулся чуть ли не до десятка наименований. А сейчас - 80!

При таком расширении "диапазона" пришлось хлебопекам технологически кое в чем перестроиться. Тестомесильные агрегаты, рассчитанные на большие объемы, - это теперь примета былых времен. Хлебопекам нынче сподручнее работать с дежами - металлическими чанами на колесиках. В них и готовят тесто.

- Перешли на дежевое хозяйство. Так легче выполнять заявки, делать порционный замес. Дежа вмещает всего до 100 килограммов теста, - поясняет Любовь Борисовна.

- А что это за пластилин цвета вареной сгущенки? - заглядываю я в один из чанов.

"Пластилин" оказался хлебом "мариинским". А точнее, только что смешанными компонентами его теста, еще не успевшего забродить и подняться. Зато в соседнем чане пышными светлыми телесами уже подходил "украинский". Совсем не "черный" вид его теста вызвал у меня желание уточнить, правда ли, что сейчас нет чисто ржаного хлеба, а все сорта "черного" готовят из смеси ржаной муки и пшеничной?

- Правда, - улыбается наш экскурсовод. - Мы можем и чисто ржаной приготовить, рецептура и все необходимое есть. Но спросом такой хлеб уже не пользуется. Покупательский вкус стал другим.

Этот самый покупательский вкус и диктует теперь всю стратегию производителям.

- Раньше заводу доводили план на год, а мы считали, сколько продукции должны выпустить ежемесячно. Теперь планов не доводят. Работаем согласно заявкам, как требует потребитель. И работать стало интереснее, - признается Кобко. - Но идти надо в ногу с рынком: быстро-быстро-быстро... Не останавливаясь. Изобретая все время что-то новое и радуя покупателя.

ОРИГИНАЛЬНОСТЬ - ЭТО БРАК

На металлические листы, смазанные растительным маслом, один за другим ложатся будущие батоны. Немного погодя, выйдя из печи, они преобразятся, станут пышными и румяными. А пока - ни румянца, ни глянца. Просто продолговатые порции теста. Хотя... Прошу прощения, насчет "просто" я погорячилась.

Большинство процессов на заводе, конечно же, механизированы. Но отвесит машина кусочки теста, выдаст колобки, а вот придать им нужную для конкретного изделия форму помогают работницы, стоящие, как здесь называют, "на кусочках".

- Какую тестовую заготовку на лист положили - кривую, косую, длинную, короткую... - такой батон или булка и получатся. Размер и форму необходимо выдержать, - комментирует начальник цеха задачу формовщиц. - Батон, допустим, 21 сантиметр, а булочка "городская" - 15. Мы даже отметки нарисовали на закаточной доске: вот это - батон, а это - "городская". И каждую заготовку надо уложить на лист ровно.

А знаете, что получится, если один конец у тестовой заготовки окажется узким, а другой - широким? Получится оригинальный батон - "бутылкой". А вот хлебопеки говорят - брак.

Тысячи штук изделий выпекает в сутки завод. И каждое проходит через руки пекарей. Не зря считается, что у людей этой профессии очень тяжелый физический труд. А ведь на таком производстве есть и свои ювелиры. Трудятся они над изделиями весом от 60 до 200 граммов. И выдают ежесуточно до 40 наименований.

- От десяти до тринадцати тысяч штук в сутки, - уточняет производительность булочного участка начальник цеха. - И все эти маленькие шарики теста надо закатать вручную и испечь, выдержав свою программу на каждый вид продукции.

- Как профессионал, подскажите, как лучше хранить хлеб в домашних условиях? - беру консультацию, пользуясь случаем.

- Сама держу в обычном полиэтиленовом пакете. Бывает, если надо чуть подольше похранить, кладу в холодильник. А в хлебнице не храню, там доступа воздуха нет, - уточняет Любовь Борисовна. - Но вообще, лучше не покупать хлеб впрок. Вкусовые качества теряются...

Послушаем профессионала?

Татьяна РЯЗАНОВА

Опубликовано: Мурманский вестник от 15.11.2007

Назад к списку новостей

Новости региона
Погода
Мурманск
Апатиты
Кандалакша
Мончегорск
Никель
Оленегорск
Полярные Зори
Североморск
Оулу
Тромсе
Курсы валют
$10 NOK10 SEK
66,893276,057679,300672,7685
Афиша недели
По следам Роу и Электроника
Гороскоп на сегодня