Я из тех, кто у прилавка с рыбой сначала вздыхает, видя цены, а потом все равно что-нибудь покупает. В этот раз мой взгляд зацепился за хвост форели граммов на 500 - и скидка была такая, что внутренний голос шепнул: «Ну давай, ты же любишь красную рыбу». Без скидки, честно, прошла бы мимо: дороговато для спонтанной радости. А тут вроде и желание полакомиться, и экономия - почти победа. Почти, потому что даже со скидкой сумма вышла не самая маленькая.
И вот стою я дома с этим хвостом, смотрю на него и думаю: за него ведь уплачено. За мякоть, за кости, даже за кожу. Значит, выжмем все до последней капли вкуса. И родилась идея: филе - на закуску, кости и кожу - в бульон, а дальше - бутерброды, сморреброды, да хоть целая рыбная история.
Солим по-умному
Сначала снимаем филе с хвоста. Тут не нужна ювелирная точность: главное - аккуратно пройтись ножом вдоль хребта и отделить мякоть. Оставшуюся часть с костями, кожей и плавниками откладываем в сторону - их час еще придет.
Теперь самое интересное - засолка. Я люблю простоту и надежность: сахар и соль в пропорции один к трем. Неважно, будут это чайные ложки, столовые или ведра - главное, чтобы соотношение оставалось верным относительно количества рыбы. Я, разумеется, брала чайные. Хотя не бойтесь пересолить - рыба сама возьмет столько соли, сколько ей нужно.
Щедро, но без фанатизма посыпаем филе, укладываем в контейнер и отправляем в холодильник на сутки. По истечении срока получится нежная, сбалансированная по вкусу закуска: не слишком соленая, не слишком сладкая, а ровно такая, чтобы хотелось съесть еще кусочек.
Право на славу
А теперь давайте дадим вторую жизнь той части хвоста, которую многие выбрасывают: костям и коже. Именно из них получится отличный бульон для лохикейтто - того самого финского супа со сливками и красной рыбой.
Заливаем кости и кожу примерно полутора литрами холодной воды, добавляем пару лавровых листьев и несколько горошин перца. Доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь и варим минут 20-25. Потом процеживаем - и вот он, ароматный бульон, который станет основой супа.
Пока бульон варится, картофель режем крупным кубиком, лук - мелко, морковь - небольшим кубиком или соломкой. Все овощи слегка обжариваем на сливочном масле до мягкости, потом закидываем в бульон и варим до полуготовности картошки.
Соскребаем туда же каждый кусочек вареной рыбы с костей, на которых готовился бульон, - уплачено же. Половину засоленного филе режем кубиками и добавляем в суп, когда картофель почти готов. Можно использовать и просто нарезанную сырую рыбу без костей. Только обязательно красную. Или - вот экстрим! - хорошего качества консервы. Варим пару минут, чтобы рыба схватилась, но осталась нежной.
И только потом - сливки. Миллилитров 200, не слишком жирных, процентов 10-20. Ни в коем случае не доводим до активного кипения: пусть суп томится на тихом огне еще пару минут. Соль и перец - по вкусу, но помним: если использовали соленое филе, блюдо может и не нуждаться в дополнительной соли.
Даем настояться минут 10-15 под крышкой и разливаем по тарелкам. Сверху - щедрая порция свежего укропа. Получается уютный, насыщенный суп, в котором каждая деталь на своем месте. И да, кости и кожа - их многие выбрасывают - здесь честно отработали свою цену.
Лучшим украшением для лохикейтто, конечно же, станет икра. Черная - по-царски. Красная - по-барски. Или желтая мойвенная - вполне демократичный вариант. Просто добавьте чайную ложечку в тарелку и полюбуйтесь - ну красота же!
Выбираем настроение
Хочется чего-то простого? Классика - ломтик булки, тонкий слой сливочного масла и кусочек малосольной форели. Быстро, понятно, вкусно. Иногда именно это и нужно: без лишних усложнений, просто чтобы почувствовать вкус рыбы и порадоваться моменту. Половинку того хвоста я смогла растянуть на восемь немаленьких бутербродов и рыбу клала не по-сиротски.
Но если настроение требует чуть больше стиля и контрастов, давайте сделаем сморреброд - тот самый скандинавский открытый бутерброд, который выглядит как маленькая гастрономическая инсталляция.
На две порции берем два ломтика плотного ржаного хлеба с выраженной корочкой, 120-150 граммов малосольного филе, 100 граммов сливочного или творожного сыра, небольшой огурец, три-четыре редиски, пучок укропа и шнитт-лука, щепотку черного перца и каплю оливкового масла для блеска.
Хлеб слегка подсушиваем на сухой сковороде или в тостере - нам нужна легкая корочка, чтобы он не размок. Остужаем. Смешиваем сливочный сыр с мелко нарезанной зеленью и щепоткой перца. С солью осторожно - рыба уже соленая. Намазываем сыр на хлеб плотным слоем: в сморреброде начинка должна быть заметной, не скромничаем.
Рыбу нарезаем ломтиками толщиной примерно полсантиметра и выкладываем поверх сыра. Красиво, уверенно, будто это ее сцена. Огурец превращаем в тонкие слайсы овощечисткой или очень острым ножом, редис режем тонкими кружочками. Выкладываем так, чтобы они дополняли рыбу: пара слайсов сбоку, кружочки сверху - и вот уже бутерброд выглядит как иллюстрация из стильного журнала. Посыпаем зеленью, при желании сбрызгиваем каплей оливкового масла - для того самого аппетитного блеска.
Хотите сытнее - добавьте сверху яйцо пашот. Хотите пикантности - чайную ложку каперсов. А если захочется веган-версии - вместо рыбы положите авокадо и запеченный перец: получится не менее эффектно, просто в другом жанре.
Хранить такие бутерброды лучше не дольше пары часов: хлеб теряет хруст, а овощи дают сок. Нужно приготовить заранее - соберите все, кроме овощей, и добавьте их перед подачей. Так композиция останется сценичной до самого финала.
Вот и получается: один хвост форели, одна спонтанная покупка - и сразу три блюда: закуска, суп и бутерброды. И ни один грамм не пропал зря. Как говорится, использовали в хвост и в гриву - и остались довольны. А главное - не дали дорогой рыбе превратиться в повод для вздохов у прилавка.
