Вот вы все твердите - оливье, оливье... Не оливье единым, как говорится, славится новогодний стол. Хочу поделиться рецептом блюда, которое вот уже более 10 лет является гвоздем моего праздничного застолья. Разумеется, готовить его можно не только в Новый год, а когда пожелается - это уж на ваш вкус.

Если начать совсем издалека, то еще первобытные люди верили, будто съевшему определенную часть животного передается его сила. Скажем, отведавший сердце поверженного пещерного медведя веровал, что станет таким же могучим и неустрашимым, как медведь. Хоть и не к столу будь сказано, но аборигены в некоторых племенах Новой Гвинеи до сих пор проделывают подобные штуки, только не с животными, а с такими же хомо сапиенс из соседнего племени.

Уж если начистоту, иногда им можно только позавидовать. Порой жалеешь, что цивилизованность и законность не позволяют вцепиться кое-кому в глотку. Впрочем, не будем отвлекаться. Если исповедовать принцип «что съел, то и получил», какая часть важнее всего для журналиста? Ехидные выкрики насчет мозгов оставлю без внимания. Мозгов нам хватает, так что попрошу без намеков, нечего тут! А вот хорошо подвешенный язык - находка для всякого журналиста, не только «телеговорящего», но и «газетнопишущего». Уверен, однако, что и любой, не принадлежащий к журналистской братии при виде «грамотно» приготовленного языка сам язык проглотит.

Итак, будем готовить язык, да не простой, а заливной. Сразу скажу, что банальные свиные отметаются с ходу. Говяжий или в крайнем случае телячий - вот наш выбор. Понятное дело, достать у нас такой продукт в охлажденном виде практически невозможно, поэтому будем использовать замороженный. Тех, кто боится технологической сложности приготовления этого блюда, могу успокоить: сложного ничего нет. Просто времени занимает довольно много, так что обычно я стараюсь приготовить его 30 декабря, а 31-е полностью посвятить работе ножом, строгая всякую салатную мешанину.

А знаете, что все-таки самое сложное в приготовлении заливного - причем любого, не только языка? Ни за что не догадаетесь. Формочки! Более 10 лет назад я задался целью научиться готовить заливной язык и обнаружил, что заливать его, собственно, не во что. Невесть когда, возможно, еще до моего рождения появившиеся в доме две допотопные жестяные формы для кексов в принципе подходили, но полностью проблему не решали. Долгие и изнурительные походы по магазинам помогли только отчасти. Однажды напал почти на то, что нужно (мелковаты, но подойдет), попросил 10 штук, в наличии оказалось только 5. Делать нечего, так и пользуюсь до сих пор своим разнокалиберным воинством, один нарезанный язык влезает впритык.

За прошедшие годы искал и у нас, и за границей - ничего подходящего не подвернулось. Ну не везет, хоть ты тресни! Либо большие, для кексов-пирогов, либо маленькие, для кексиков «на один укус». Нужны же сантиметров 18-20 в диаметре и 4-5 сантиметров глубиной. Жестяные, с гофрированным конусообразным бортом. О каких-нибудь современных, скажем, силиконовых или антипригарных, уж и не мечтаю.

Если проблему формочек вам решить удалось, остальное - раз плюнуть! Кладем язык в большую кастрюлю (обычно хватает 5-литровой), заливаем водой и ставим на огонь. Главное - не упустить момент закипания, иначе пена испортит вам «всю малину», бульон выйдет грязно-мутным. Поскольку возиться с технологиями, которыми осветляют бульон в общественном питании, слишком большая морока, будем руководствоваться лозунгом «Спасение утопающих - дело рук самих утопающих». То есть вооружаемся шумовкой, с помощью которой терпеливо и тщательно боремся с появляющейся накипью. Для пущего эффекта можно бросить в бульон целую очищенную луковицу и половинку морковки, конечно, тоже очищенную.

Скорее всего, к этому моменту вы уже закупили зелень для новогодних блюд - укроп и петрушку, может, кинзу. Часть ее можно нарезать заранее и в закрытой емкости отправить в холодильник. А вот оставшиеся грубые стебли, которые обычно идут в отходы, можно еще использовать. Перевяжите их ниткой в пучок и отправьте в бульон, пусть отдадут аромат языку, на помойку успеют попасть после варки. Вместе со стеблями за полчасика до окончания варки можно закинуть по вкусу лаврушку, горошины черного и душистого перца. Всего же язык должен покипеть в бульоне часика два или два с половиной, смотря по его размеру.

После этого один из самых важных моментов - охлаждение. Оно должно быть как можно более резким. От этого зависит, снимется ли кожа с языка «чулком», или вы будете отковыривать ее ножом маленькими чешуйками, чертыхаясь и проклиная того доброхота, что посоветовал вам «простое и изысканное» новогоднее блюдо. Обычно я долго пропускаю воду, чтобы была похолоднее, и ставлю в раковину под струю большую миску. Когда она наполнится, двумя вилками извлекаю язык из кипятка и тут же окунаю его в холодную купель, придерживая некоторое время, чтобы не всплывал. Пока язык как следует охлаждается под проточной водой, можно процедить оставшийся бульон, а также развести желатин в небольшом количестве воды.

Минут через 15-20 желатин набухнет, и его можно вылить в бульон. Скорее всего, раствор еще достаточно горяч, и его можно не подогревать дополнительно. Если же кастрюля остыла, доведите раствор желатина в бульоне до кипения, но не кипятите. Опытные кулинары, наверное, заметили, что пока ни слова не было сказано о соли. Исходя из моей практики, в процессе варки язык солить не стоит, и вот почему. Сейчас продаются готовые желатиновые смеси с приправами для заливного. В них обычно входит и соль, количество которой очень трудно принять в расчет заранее. Так что после заправки бульона желатином попробуйте получившуюся смесь. Подсолите, если нужно. Обычно соленая заливка скрадывает несоленость самого языка, да и в процессе застывания какая-то часть соли перейдет в мясные волокна.

Тем временем, пока бульон остывает, можно очистить язык от кожи. Надеюсь, вам удалось достичь нужного контраста температур, и кожа легко отделится. Затем нужно нарезать язык ломтиками толщиной примерно полсантиметра и определиться, каким способом вы будете сервировать это блюдо. Бывает, его подают прямо в формочке, из которой и едят. Тогда все просто - 3-4 ломтика языка, сверху украшения плюс заливка, чтобы все покрыла. Можно ставить в холодильник.

Но все же эффектнее «обратный» способ, хоть и требует больше возни. На дно каждой формочки надо залить небольшой слой бульона и быстренько охладить до застывания. Тут все преимущества у обладателей балконов и лоджий. На этот застывший слой желе выкладываются украшения, затем ломтики языка, затем заливка. Перед подачей формочка окунается в горячую воду, переворачивается на тарелку и снимается. Остается горка красивого дрожащего полупрозрачного желе.

Что касается украшений, то здесь полный простор фантазии каждого кулинара. Это могут быть скромные звездочки из вареной морковки, веточки укропа и листья петрушки, тонкие ломтики свежего или соленого огурца, оливки, нарезанные кружочками, крошечные дольки лимона, гурманы могут даже каперсов положить. Ну а горчица, хрен или на крайний случай майонез найдутся в каждом доме - и добро пожаловать в славное и многочисленное племя «язычников»!