Гастрономический туризм - эта тема активно обсуждалась в ходе прошедшей в Мурманске Международной деловой недели на туристической площадке «Сделано в Арктике». Прозвучало немало интересных идей и предложений, о которых наша газета уже рассказывала. Но сколько ни говори «халва»... И логичным продолжением обсуждения стала дегустация, проведенная в ресторане делового центра «Меридиан». Три повара, получивших признание в профессиональных кругах, на глазах у публики создавали кулинарные фантазии из продуктов, которые может предложить Кольский край, - оленины, краба, палтуса, креветок и морских ежей. А участники дискуссии смогли, так сказать, попробовать вкус Арктики.

Положи в карман рассольничек

Оказывается, рассольник не только ложкой хлебают. Аппетитный и румяный, только что из печки, он так и просится в рот...

- Я не создаю кухню, я только пытаюсь обобщить накопленное, - пояснял, колдуя над кастрюльками и сковородками, известный столичный шеф-повар Максим Сырников.- Сегодня моя задача - совместить богатства Мурманской области с традициями русской кухни...

В нынешнем году этот гость с вкусной фамилией приехал к нам уже в пятый раз. Дважды побывал в Териберке, которая буквально очаровала его не только красотой, но и продуктовым эксклюзивом. Максим возглавляет Фонд сохранения русской кухни, является бренд-шефом проектов в Новосибирске и Москве. Он также автор нескольких книг о русской кухне.

Первыми столичный повар предложил отведать именно те самые рассольнички, которые упоминаются у большого знатока национальной кухни Николая Гоголя в «Мертвых душах». И были эти аппетитные маленькие пирожки, как и положено по классическому русскому рецепту, с солеными огурчиками и добавлением рассола. Но, как того требовали условия мероприятия, с нашей северной ноткой, говядину в начинке заменила оленина. Оказалось, что это действительно весьма вкусно.

Максим Сырников.

Кроме того, мастер побаловал необычной кулебякой. Тесто для нее оказалось не классическим - из пшеничной муки, а из ржаной. И с начинкой он решил тоже поэкспериментировать. Палтус, свежая печень трески с рублеными вареными яйцами и местные грибы. По словам автора, для кулебяки главное, чтобы была длинной, высокой и многослойной. Именно такая и получилась. Наверное, это было тоже вкусно - на всех ее не хватило...

Говорят, и его гурьевская каша с северной морошкой была великолепна. Во всяком случае, так охарактеризовала ее шеф-повар нашей «Царской охоты» Светлана Козейко, охотно выполнявшая в тот вечер роль подмастерья кулинарного гуру.

- Мы узнаем истинные старинные рецепты XVIII - XIX веков. Это поражает, но, к сожалению, многое забыто, - считает она. - И восстанавливать утраченное очень интересно. Хотя бы та же гурьевская каша. С морошкой она просто восхитительна. Максим доподлинно воссоздает русские рецепты. И это здорово. Это просто великий повар, которого сложно чем-то удивить. Но, кажется, палтус, наша оленина, куропатка, морошка даже его покорили. А уж его-то вкусам можно доверять...

С чувством, с толком, с расстановкой

Вторым на «ринг» у плиты вышел Игорь Котов, шеф-повар ресторана «Beatrice», первого в России заведения системы слоуфуд (это как бы противовес быстрому питанию, известному всем фастфуду: slow по-английски - «медленный»).

- Опыт у меня уже большой, - поделился он во время небольшой паузы, - много где работал. Начинал в 90-е. Даже в армии служил на спецкухне, кормил министра обороны. После демобилизации устроился в ресторан «Обломов» и довольно долго оставался там. Потом устроился шеф-поваром в посольство Германии. Стал часто посещать эту страну, многому там научился. Затем меня пригласили открывать ресторан Юлии Высоцкой «Ёрник». Делали это вместе с шефом - англичанином Дэниэлом Филлардом. Поработал там и ушел на другой проект.

Различные заведения, где Котов сумел показать себя, можно перечислять еще долго. В Мурманске он оказался впервые:

- Должен сказать, местные продукты отличаются от московских. Например, оленина, которая приходит к нам в столицу, совсем иная. Здешний олешек более нежный и приятный на вкус. Дикие ягоды тоже очень интересны. Надеюсь, что удачно поэкспериментирую уже дома при создании наших снэков, чипсов с морошкой, вороникой. Последняя - вообще ягода удивительная: терпкая, с богатыми вкусовыми оттенками... Возможно, у себя в Москве сделаю даже какую-то вкладку в меню, связанную с этой поездкой.

Игорь удивлял вяленой олениной с брусничным соусом и местными грибочками. Получилось очень изысканно. И закусочные брускеты на крохотных поджаренных черных и белых хрустящих хлебных ломтиках получились - просто пальчики оближешь...

Оленина с китайским акцентом

Третий участник, китайский шеф-повар Фу Фаннинг, о себе ничего не рассказывал, потому что его бы все равно никто не понял. Зато рассказ о нем сопровождающего продолжался все время, пока тот сосредоточенно корпел над традиционной для китайской кухни сковородкой вок. Оказалось, когда ему предложили съездить на Кольский полуостров, он решил, что это розыгрыш. А потом просто расплакался. Ведь увидеть край земли мечтал с детства и перечитал о Севере массу книг...

И хотя гости в зале уже напробовались изысков, предложенных предыдущими участниками, все же старания мастера экзотической кухни оценили высоко, и, забегая вперед, скажу, проводили его, постоянно кланявшегося, бурными аплодисментами. Чего стоил хотя бы омлет с мясом краба! На горячее он предложил микс из кусочков оленины, палтуса, креветок в кисло-сладком соусе и гребешка с китайской лапшой прямо на блюдце-раковине. Да еще с кусочками огурца и китайскими древесными грибами. Эти темные «цветочки» стали настоящим украшением блюда. На вкус они слегка напоминали маринованные опята. Палтус получился отменным, хотя и необычным, креветки же стали практически неузнаваемы на вкус.

А вот вкус Арктики в этот вечер получился весьма интересным и разнообразным.

- Есть идея привлечь в сферу туризма производителей местных продуктов: оленины и так далее, сборщиков ягод, - подвела итоги начальник отдела развития туризма Анна Попова. - Надо и для себя понять, кто и чем занимается, и включить их в наши процессы. И мы, и они нередко ничего не знаем друг о друге. Туристы интересуются, где бы купить или отведать что-то местное, спрашивают хороший ресторан, предлагающий блюда высокой кухни из аутентичных продуктов. А производители ищут, кому бы эту самую продукцию продать. Сегодня весь день обсуждали эти проблемы. А сейчас на практике наблюдаем, как интересно можно представить наши продукты. Мы привезли трех поваров разных направлений, которые использовали их для приготовления. Каждый готовит горячее, закуски и десерт. Трехчасовая программа дает время показать себя. Мы никому не навязываем подобное меню, но привлечь внимание гостей каким-то специальным разделом блюд, приготовленных из местных продуктов, уверена, в интересах самих рестораторов...

Юния ВАЛАМИНА