Перечитывала с детьми «Алису в Зазеркалье» Кэрролла и остановилась на полной английского юмора сцене.
«- Я не хочу знакомиться с Пудингом, - быстро сказала Алиса, - а то так мы вообще не пообедаем. Отрезать вам по кусочку?
Но Черная Королева посмотрела исподлобья и произнесла:
- Знакомьтесь! Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг. Унесите Пудинг!
И слуги тотчас же схватили Пудинг со стола, так что Алиса даже не успела ему поклониться».
Сцена построена на абсурде и игре слов, подчеркивая фантастичность мира Зазеркалья. И все-таки... с каким пудингом познакомили Алису? Льюис Кэрролл упоминает сливовый пудинг, но рецепт не пишет. Так что мы сами решаем, каким он мог бы быть.
Джентльмен старой закалки
Если сравнивать упоминаемый в книге сливовый пудинг с английским джентльменом, то это будет мужчина старой закалки, вроде мистера Дарси из «Гордости и предубеждения» или Скруджа в его финальной, исправившейся версии.
Солидность и основательность - пудинг не легкий воздушный десерт, а плотный, «весомый», как репутация настоящего джентльмена, которую зарабатывают годами. Сложный характер - в нем много ингредиентов, вкусов и оттенков, совсем как у классического героя английской литературы: снаружи сдержанный, а внутри целая гамма чувств и принципов.
Традиционность - такой пудинг часть вековой традиции, и джентльмен в этой метафоре является хранителем устоев, для которого важны ритуалы и правила хорошего тона. Скрытая теплота - пудинг подают горячим, но его суть раскрывается не сразу, как и у английского джентльмена.
Для такого пудинга берем два яйца, 200 граммов муки, 100 граммов сливочного масла, 200 граммов коричневого сахара, 700 граммов слив, чайную ложку разрыхлителя и соль на кончике ножа.
Сначала готовим сливовое пюре - удаляем косточки, варим на маленьком огне около 30 минут, сливаем жидкость и измельчаем массу блендером. В растопленное масло всыпаем сахар и вбиваем яйца. Просеянную муку смешиваем с разрыхлителем, добавляем к яичной массе. Затем туда же вводим сливовое пюре и тщательно перемешиваем.
Выкладываем тесто в смазанную маслом форму, накрываем фольгой и помещаем на водяную баню. Готовим на пару в духовке при 180 градусах примерно полтора часа. Ключевой момент - готовить пудинг именно на пару. Для этого форму с тестом помещаем в емкость большего размера с горячей водой.
Можно подать со сливочным кремом - 200 граммов жирных сливок, 300 граммов сахарной пудры, яйцо, все соединить и взбить блендером. В некоторых рецептах вместо слив используют яблоки, добавляют сухари, мускатный орех и соду.
Не жирный, а сытный
Мой муж на предложение приготовить пудинг отозвался презрительным фырчанием: «Пудинг - он же жирный! И его делают из черствых хлебных крошек!»
Я удивилась, потому что это точно не про сливовую вкусняшку. Оказывается, блюдо из крошек действительно есть - стейк-энд-кидни-пудинг. Его часто подают с подливкой.
На шесть порций берем 200 граммов говядины, две говяжьи почки, 100 граммов говяжьего жира или качественного сливочного масла, 100 граммов хлебных крошек из белого хлеба, 50 граммов муки, яйцо, 50 миллилитров говяжьего бульона и специи по вкусу.
Говядину режем небольшими кусочками. Почки очищаем от пленок и режем мелко - их нужно обязательно предварительно вымочить в холодной воде несколько часов, чтобы убрать специфический запах. Соединяем мясо и почки.
В миске смешиваем хлебные крошки, муку, соль, перец и мускатный орех. Добавляем нарезанный жир и тщательно растираем смесь пальцами, пока она не станет похожа на мелкую крошку. Добавляем яйцо и бульон, быстро замешиваем тесто - оно должно остаться рассыпчатым.
Выкладываем половину теста в смазанную маслом форму. В центр помещаем начинку из мяса и почек. Сверху кладем оставшееся тесто. Накрываем форму пергаментом или фольгой, чтобы внутрь не попадала вода. Помещаем в кастрюлю с кипящей водой и готовим примерно полтора-два часа. Можно и запечь в духовке при 180 градусах около 40-50 минут, но пар дает более нежную текстуру.
Готовое блюдо должно немного остыть, затем аккуратно извлекаем его из формы и подаем с густой подливкой или с картофельным пюре.
Почки меняем на...
Если говяжий жир кажется слишком специфичным, смело заменяйте его хорошим сливочным маслом - вкус все равно получится насыщенным, но более мягким. Вместо почек можно использовать куриные сердечки - они хорошо держат форму, схожи по текстуре, но без резкого запаха. Предварительно их лучше слегка обжарить.
Говяжье сердце тоже подойдет - оно более плотное, но при долгой тепловой обработке становится мягким. Печень дает другой вкусовой нюанс - яркий, но, чтобы он не доминировал, берите не больше половины объема и смешивайте с кусочками говядины.
Отварной язык, нарезанный кубиками, очень нежный, привносит в блюдо деликатный мясной вкус. Отлично работает в паре с говядиной. Если хочется максимально простого решения - увеличьте долю мяса в начинке. Можно взять часть более жилистой говядины - она при долгом приготовлении на пару станет мягкой и даст насыщенный вкус.
Несколько ломтиков бекона, нарезанных мелкими кубиками и смешанных с мясом, подарят ту самую «пудинговую» сочность и глубину вкуса. Для вегетарианской версии подойдут грибы - мелко нарежьте и слегка обжарьте с луком, получится нужная «мясистость».
Выбор за вами
Стейк-энд-кидни-пудинг лучше всего сравнить с мистером Бингли из «Гордости и предубеждения» или, если хочется кого-то более основательного, с доктором Ватсоном из историй о Шерлоке Холмсе.
Бингли - открытый и приятный, без затей, сразу располагает к себе. Такой же и пудинг - не про вычурную элегантность, а про понятную, добротную сытность. В нем нет утонченности, зато есть надежность. Он не пугает сложностью и не требует особого ритуала - просто согревает и насыщает.
Ватсон - опора и надежность. Он не затмевает гения, но без него ничего не работает. Точно так же в пудинге хлебные крошки и жир - не «звезды», а основа, которая собирает вкус и текстуру.
Пудинг - это еда для долгой прогулки, физической работы, холодного дня. Это не десерт для витрины, а еда, которая должна держать силы.
А вы бы с каким пудингом познакомились?
