- Самое вкусное в ухе - этого рыбья голова. Не важно, тресковая или семужья. У нас в детстве за нее дрались. А бабушка говорила девчонкам: «Ешьте рыбью голову, дети родятся тогда у вас красивыми», - рассказывали мне жонки из Умбы. Ох, умеют они завлечь своими поморскими байками, умеют.
Русские на саамском
В Кольском районе День коренных народов мира отмечается с 2014 года. На него собираются представители многих национальностей, проживающих на Кольском полуострове. В Туломе кроме русских живут саамы, татары, украинцы, есть казачья община. Кстати, казаки традиционно берут под свою охрану все празднования.
Началось все с приветственных речей, а затем был концерт. В этом году международный фестиваль открыла песня «Встанем!». Ее на русском и саамском языках исполнила Александра Гаврилова, а на саамский этот патриотический гимн перевела жительница Ловозера Домна Максимовна Хомюк. Кстати, во время праздника со сцены звучало немало русских песен, в том числе и современных, но переведенных на язык коренного народа Кольского полуострова.
Вдоль аллеи, ведущей к Саамскому этнографическому центру, построенному несколько лет назад, развернулись палатки, где торговали сувенирами и разными сладостями. А по соседству шла подготовка к главному событию праздника - фестивалю «Арктическая уха». Он проводится в Туломе в День коренных народов мира уже в третий раз.
Дань предкам
В этом году было три команды. Участники из Туломы, представители саамской общины, варили свою уху, поморские мастерицы из Умбы - свою, третья команда была саамско-татарская.
Чаны у всех одинаковые - на 16 литров, а вот рыба у каждой команды своя. На все про все - полтора часа и ни минутой больше. Впрочем, этого времени вполне хватило, чтобы приготовить рыбный суп.
Пока команды готовятся, начинают нарезку рыбы, растопку костра, мы им под руку вопросики позадаем, секреты попытаемся выудить.
В команде «Саамский вкус. Татарские традиции» первой поделиться рецептом соглашается Ольга Шаршина. Но только частично:
- Саамская уха - это дань предкам. А мы нынче соединим ее с татарским вкусом. Разные виды рыбы должны быть и, конечно, картошечка.
А еще (я подсмотрел) они в уху кроме специй бросили зеленый горошек. Необычно. Заранее скажу, именно татарско-саамская уха была признана жюри самой вкусной. Не знаю, мне ее попробовать не удалось - не досталось.
Вторая участница этой команды Камила Биккиняева призналась, что Татарстан хоть и на Волге, великой реке, богатой рыбой, расположен, но уху татары не варят. Чак-чак - тесто с медовым сиропом - вот их любимое блюдо. Кстати, на фестиваль Камила наварила чак-чака, добавив в него… бруснику.
- У нас вместо ухи традиционно подается лапша на мясном бульоне. Из трех видов мяса - баранина, гусь и курица, - поделилась она. - Это обязательно. Но мы, татары, проживающие на Севере, уже адаптировались к заполярной кулинарии, влюблены в нее. Поэтому с удовольствием готовим арктическую кухню, и уху в первую очередь.
Сова ухает, медведь рычит
По соседству закипает котел, в котором уху варят поморы. Они толк в ней знают. В обычной жизни работают в Центре культуры и быта терских поморов, а в помощь им приехал поморский фольклорный хор, который отлично подбодрил своими песнями.
Вообще, песен было действительно много - и на украинском, и на молдавском языках, и русские народные да хороводные звучали. Особо гостей праздника удивила саамская колыбельная, которую исполнила ловозерская певунья Марина Гринчук. Там слов мало, но звуков много - вот сова ухает, вот волк воет, медведь рычит, олень фыркает. Уж не знаю, какой ребятенок под такую пронзительную колыбельную заснет, но звучало очень красиво, самобытно. Не потерять бы ее, эту колыбельную, донести до новых поколений!
Однако вернемся к поморскому котлу. Про рыбьи головы и красивых детей я уже рассказал. Теперь выведываем еще секреты.
- Это прежде всего много рыбы. Однозначно. И картошечки немного. Мы еще добавляем рыбьи потрошки - печень, сердечки, молоки. Это придает дополнительный вкус, - рассказывает Надежда Касьянова, участница команды «Рокануха» (роканами или роканухами раньше приезжий народ называл жителей Терского берега, а они и не обижались). - У нас сегодня сборная уха - зубатка, горбуша, треска.
Муки не заскать - ухи не быват
- Горбуша-то есть в этом году у вас на Терском да Кандалакшском берегах? - интересуюсь я.
- Кто хочет поймать, тот поймает, - отвечают поморки, смеясь. - А про уху - муки пшеничной надо заскать.
- Заскать?
- Заскать. Так бабушка говорила. Заправить то есть надо муки. Но есть еще самый главный секрет, без которого поморской ухи не быват ( именно «не быват». С. Ю.), но его никому не расскажем.
- А рюмочку добавляете, угольку? - спрашиваю.
- Нет! - отвечают категорично. Мы же говорим - есть у нас секрет, но он передается из уст в уста, от матери к дочери, от отца к сыну. А рюмочку - нет.
Честно признаюсь, я болел за поморок. Уха у них была вкусная: они сначала рыбу сварили, потом разделали ее на кусочки небольшие и затем уже бульоном горячим залили. Но победы за свою вкуснятину не завоевали, увы. Так жюри решило. Хотя, конечно, о вкусах не спорят.
Рыбы не жалеть
А первый приз за лучшую подачу получили хозяева фестиваля - саамы из Туломы.
- Четыре рыбы у нас: форель, семга, горбуша и треска. А потом, когда уже почти все приготовится, мы туда добавляем печень трески и икру форели, - рассказала капитан команды Елена Егорова.
- А окунька бросить, плотвичку, щуку? - спрашиваю.
- Нет, такую уху мы не варим, - отвечает. - А секрет прост - уха должна быть густой, рыбы жалеть не надо.
Вдобавок к ухе туломские женщины угощали гостей калитками с картошкой и пирогами с олениной.
Первыми уху продегустировали члены жюри, а когда они удалились на совещание для вынесения вердикта, у кого же рыбный суп самым вкусным был да наваристым, уху смогли попробовать гости праздника. Хватило не всем, честно скажу. Три котла по 16 литров - это немного, ведь в тот день в Тулому приехали сотни человек. Хорошо еще, туломская команда сварила сорок литров добавки.
Эх, вкусный получился праздник!