Вряд ли найдется взрослый россиянин (а тем более мурманчанин), ни разу в жизни не попробовавший тающей во рту атлантической селедки. Ну а что касается застолья, то наряду с солеными огурцами сельдь является наипервейшей и весьма чтимой национальной закуской. Очень уважительно относятся к сельди и в ряде европейских стран, в которых издавна устраиваются праздники, посвященные этой рыбе.
Атлантическая сельдь достигает длины до 36 см, у Исландии - до 42 см. Она распространена от мыса Гаттерас на западе и Бискайского залива на востоке до Гренландии, северо-западных берегов Шпицбергена и Новой Земли.
Первое упоминание о лове атлантической сельди встречается в 702 году в монастырских хрониках Англии. Уже тогда сельдь служила источником благосостояния. С XI и вплоть до XV столетия соленая (сухим стоповым посолом) сельдь была важным объектом торговли ганзейских купцов, и на базе этой торговли возросло и базировалось в течение не менее 350 лет морское могущество Ганзейского союза городов. Ганзейские рыбаки промышляли сельдь главным образом у немецких и датских берегов Балтийского моря.
Однако в XV веке подходы сельди к этим берегам стали гораздо меньше; были годы, когда она вовсе не подходила, и уловы здесь стали катастрофически падать. В то же время были обнаружены громадные подходы сельди к берегам Голландии и Шотландии. Промысел сельди сыграл огромную роль в развитии экономики Голландии в XV-XVI вв. Голландцами был открыт способ мокрого посола сельди в бочках на кораблях, появились и специальные суда - логгеры - для лова сельди в море.
С XVII столетия морской промысел сельди начинает развиваться в Англии, которая очень скоро заняла первое место в сельдяном рыболовстве европейских стран, сохранявшееся за ней до начала Первой мировой войны. Затем больше всего сельди стали добывать в Норвегии. Наконец, в 1950 - 1967 гг. наибольшие уловы сельди брали Норвегия, Советский Союз, Исландия, Канада и Дания.
Далеко за пределами России славилась сельдь, которую ловили монахи Соловецкого монастыря или зависимые от монастыря крестьяне. Секрет необыкновенного вкуса «соловецких сельдей», как их называли, заключался в том, что рыбу солили совершенно свежей и неразделанной сразу же после вылова. Затем ее укладывали в бочки не по голландскому способу - ребром, вверх брюхом, а плашмя, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкуса добавляли перец и лавровый лист.
У берегов Белого моря традиционно добывалась и добывается в настоящее время сельдь-беломорка. Она активно использовалась поморами в собственном хозяйстве (в том числе и на корм скоту), а также продавалась архангельским промышленникам.
Нерегулярность подходов сельди к берегам Мурмана была давно известна местному населению. Ее промысел на Баренцевом море в отличие от Белого оставался случайным и не был существен для населения. В России 95% уловов сельди приходилось на Каспийское море, более половины всей потребляемой сельди ввозилось из-за рубежа.
С приходом советской власти ее импорт практически прекратился, но она оставалась излюбленным дешевым продуктом питания самых широких масс населения. В продуктовых карточках сельдь нормировалась отдельно от рыбы и занимала четвертый пункт в таблице после хлеба, крупы и мяса. Не удивительно поэтому, что проблемой ловли сельди на Мурмане занимались такие государственные деятели, как С. М. Киров и А. И. Микоян.
У Мурманского побережья, как и в Норвегии, молодая сельдь нередко заходит в заливы (губы). Существовал специальный «запорный» промысел такой сельди. Выход зашедшей в губу стае запирался огромной сетью, и запертая сельдь успешно вылавливалась.
Особенно большие уловы сельди в губах Мурмана были получены в 1933-1935 гг. (от 68 до 103 тыс. тонн в год). Так, в ежемесячнике «Карело-Мурманский край», № 4 за 1935 год, Павел Сажин в репортаже «Воспитание большевика» писал «…Сельдь недолго держалась у Малой Лица, густой массой она ринулась в Западную Лицу. В куте фиорда косяк стал. Дальше идти было некуда, дальше шли пресные воды и отлогий берег. Запорная станция, застигнутая врасплох, засыпала Мурманск телеграммами; телефонный провод был занят круглые сутки. Спешно от Малой Лица, через Малую Лопаткину, полевой провод с цинковыми полевого образца трубками был протянут по всем губам. Сельдь наступала. В самом куте, в Большой Лице ее было столько, что опущенное в воду весло стояло как воткнутое в сугроб. Случайно попавшая в кут шлюпка с трудом выгребала».
Весна 1935 г. стала последним сезоном прибрежного лова сельди на Мурмане. По приказу А. И. Микояна был организован ее промысел в открытом море. В результате «мурманскую» сельдь начали ловить у берегов Шпицбергена, а в послевоенные годы - главным образом у берегов Исландии. В 1949 году в областном центре было создано управление «Мурмансельдь».
На одной из площадей Амстердама стоит памятник, который невольно обращает на себя внимание своей непохожестью на обычные памятники европейских столиц. Сразу видно, что это не король, не ученый, не великий мореплаватель и не полководец. Каждый голландец со школьной скамьи, а может быть и раньше, знает, что это памятник тому, кому Нидерланды обязаны своим экономическим процветанием с самого момента рождения голландского государства и почти вплоть до XIX века, а именно - изобретателю особого засола и копчения атлантической сельди, которая за это получила название в Европе «бёклинг», а в России - «голландской». Это - Виллем Бейкельсцоон, рыбак из Биер-флита во Фландрии. Кроме рецепта засола сельди и года смерти - 1397-й, о нем ничего не известно. Однако этого оказалось вполне достаточно для воздвижения ему памятника. Один рецепт прославил Голландию на все времена и на весь мир больше, чем все ее полководцы и живописцы вместе взятые!
В Нидерландах селедка не только праздничный деликатес, но и повседневный продукт питания. Проголодавшийся на улице голландец обычно останавливается около разукрашенного флажками селедочного лотка, хозяин которого тут же очистит для него селедку.
Позвольте предложить собственный оригинальный способ приготовления сельди с кажущейся несовместимостью компонентов данного блюда:
3-4 слабосоленые сельди;
2 апельсина;
1-2 лимона;
1 луковица средних размеров;
сахарный песок по вкусу.
Приготовление
1. Сделать филе без кожи и костей и нарезать полосками шириной 1,5-2 см.
2. Апельсины вымыть, нарезать кружочками толщиной 5-7 мм, каждый кружочек разделить на 4 части (семена удалить, но кожуру не счищать).
3. Очищенную луковицу нашинковать колечками еще тоньше.
4. Из лимона в стакан выжать сок, долить почти доверху водой, добавить сахарного песка и размешать. Получившийся маринад должен быть достаточно сладким с ощутимой лимонной кислинкой.
5. Натереть или мелко-мелко нарезать цедру половины лимона.
На дно небольшой кастрюльки (удобно делать в ведерке из-под майонеза) выложить слой лука, сверху посыпать лимонной цедрой, закрыть сверху слоем филе, а поверх филе плотно разместить в один ряд четвертинки апельсиновых кружков; затем слой лука с цедрой, филе, апельсины и так далее. Залить маринадом из стакана так, чтобы все компоненты закуски оказались покрытыми жидкостью. Если заливки не хватит, взять второй лимон и сделать еще маринада. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2-3 часа (чем больше времени пробудет там закуска, тем ароматней станет). Особый вкус ощущается, когда во рту одновременно оказываются кусочек сельди и кусочек апельсина.