Вяленый ерш, копченый палтус, морской гребешок, неж-нейшие рулеты из скумбрии, икра морского ежа, пельмешки из мяса ската... Конечно, те рыбные вкусности, что попробуешь у нас в Заполярье, не отведаешь больше нигде. Но все эти яства далеко не исчерпывают список заполярных деликатесов, который может стать просто бесконечным.

Икра из огурца. Морского

Покупая икру мойвы - исконно нашей рыбки - подкопченную с семгой, с удивлением обнаружила, что сделана она не у нас. Приехали баночки с аппетитной продукцией из далекой Беларуси, с предприятия «Санта Бремор», или из Питера, с «Балтийского берега». Как выяснила, производство икры из мойвы у мурманских рыбообработчиков не популярно, свежую икряную мойву у нас и так раскупают. Но зато если на прилавках появляется красная «Царская икра» - из форелевого хозяйства «БЛК Фиш», или черная осетровая - оттуда же, покупатели расхватывают баночки вмиг, не задумываясь.

Но не только красную и черную икру можно попробовать в Заполярье. Помню, несколько лет назад, во многих магазинах продавалась икра пинагора, и не только северяне, но и гости города ее сметали с прилавков. А в конце 90-х годов на прилавках продавали в пластиковых упаковках икру из кукумарии - морского огурца. Икра из кукумарии, подкопченная, с добавлением овощей, не только проглатывалась гурманами вмиг (баночки были стограммовые), пленяя удивительным вкусом, отчасти напоминающим икру из белых грибов, но и была чрезвычайно полезна. Ведь кукумария легко справляется с онкозаболеваниями, лечит болезни щитовидки, сахарный диабет, исцеляет больные почки, печень, сердце, сосуды.

Создал такое чудо самый молодой на тот момент профессор ПИНРО Вячеслав Мухин. Доктором биологических наук он стал в 35 лет! Реализовали перспективное направление специалисты экспериментального производства в компании «Протеин». Тогда-то и появились в магазинах Заполярья икра и салаты из кукумарии, деликатесы из пинагора. Кстати, добывали сырье для экспериментальных вкусностей небольшие промысловые суденышки тогдашнего «Севрыбхолодфлота». Их экипажи просто не выбрасывали за борт то, что обычно туда уходит из трала - морских ежей, пинагора, кукумарию, песчанку, морского петуха и тому подобное.

Этот колючий морской женьшень

Сейчас «Протеин» такими экспериментами не занимается. А жаль! Но энтузиасты рыбных деликатесов в Мурманской области остались. Например, производство икры морского ежа несколько лет назад наладил индивидуальный предприниматель из поселка Молочного Сергей Набока. Предприятие маленькое, но все там организовано по уму. Имеются емкости для передержки морепродуктов в любом виде: бассейны для краба, морского ежа, рыб - всего, на что находится покупатель. Есть свой цех, где изготавливают в небольших пластиковых подложках икру морского ежа - свежеохлажденную и замороженную. Есть и покупатели из Москвы, Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону, Сочи.

Товар недешевый - упаковка в 50 граммов стоит 250 рублей, килограмм - 5 тысяч.

Однако и бизнес стоит дорого. Судно выходит за ежами в губы Кольского и Мотовского заливов, добывают их с помощью водолазов на большой глубине, а в Молочный живых ежиков привозят в пластиковых бочках в морской воде, проложенных морской капустой. Кстати, труд для водолаза титанический. Ведь берут не всех особей подряд, а только кондиционных.

- Тот вид морского ежа, который обитает у нас, называется морской зеленый еж, - просвещает завсектором береговой рыбопереработки регионального комитета рыбохозяйственного комплекса, кандидат технических наук Виктория Толкачева. - Кстати, историю свою морской еж ведет со времен динозавров, а целебные свойства его уникальны. Японцы называют икру морских ежей морским женьшенем.

- А вы сами пробовали икру ежика?

- Конечно. Она очень напоминает по виду и консистенции сырой желток, цвет от ярко-желтого до оранжевого. Ее можно есть в сыром виде, а можно приготовить до пятидесяти продуктов. Это икра и паровая, и ферментированная, и маринованная, и жареная, и для суши, и соленая, и мороженая.

Я помню, как работая в ПИНРО, мы получили заключение авторитетных специалистов Киевского и Московского институтов гигиены питания о ее чудодейственных свойствах. И тогда нашу лабораторию завалили письмами - дайте икры! Продайте! Но это был конец лихих 90-х, и увы, исследования заглохли.

- А хватает ли запасов сырья в море?

- Запасы грандиозные! Популяция морских ежей сейчас стареет, потому что ее малоактивно выбирают.

- Но почему?

- У нас этот продукт просто не раскручен. Насколько я знаю, правительство Норвегии истратило на раскрутку брендов своих морепродуктов по всему миру почти 7 миллиардов долларов. Наш регион деликатесы свои так не продвигает. Кстати, наши соседи в основном распространяют эту икру по ресторанам. И еще там имеются фермы, где ежей докармливают до нужной кондиции. Если у дикого морского ежа содержание икры в среднем 8 процентов веса, то норвежские фермеры, выращивая его в водорослях в специальных лоточках, получают 25 процентов. Его вскрываешь, он просто лопается от икры.

Виктория Толкачева уверена: у нас в Заполярье икре морского ежа необходима реклама. Ведь мы живем в экстремальных условиях сурового Севера, порой страдаем трудноизлечимыми болезнями. А лекарство - вот оно - под боком в море. И его много!

Лучшая рыба - это наша рыба

Говорят, лучшая рыба - это колбаса. Но еще лучше, когда колбаса из рыбы. Удивительные деликатесы изготавливает у нас по разработкам ученых кафедра технологии пищевых производств в МГТУ. Скажем, ту же колбасу или ветчину, от которой шарахаются приверженцы здорового питания, здесь решили делать не из мясного фарша, а из рыбного. Причем берется для колбасных изделий в данном случае самая что ни на есть дешевая, неквотируемая сайка, которую рыбакам можно ловить по потребности, сколько хочешь. Понятно, что к ней добавляются и другие компоненты, но исключительно из морепродуктов. Любому гурману такая колбаска по вкусу придется.

Представляю, если открыть где-нибудь, скажем, в средней полосе России рыбный бутик с ассортиментом из мурманских морепродуктов. Как понабежали бы покупатели, увидев те же разработки Мурманского технического университета: «Скат бланшированный с ароматом копчения», «Скат в томатном соусе с болгарским перцем, луком, морковью», «Пельмени с начинкой из ската». Или «Креветка, подкопченая, острая», «Кальмар душистый, с добавлением сметанного соуса», «Кальмар малосоленый с добавлением шампиньонов», «Хлебцы «Мурманские» из фарша сайки с добавлением морепродуктов»... Перечислять можно бесконечно. И все эти грезы гурмана изготовлены из нашего местного сырья - трески, сайки, скумбрии, сельди, пикши, форели, путассу.

Честно сказать, подобные рыбные бутики уже есть в Москве, Санкт-Петербурге, Воронеже, Саратове. Правда, торгуют в них не изысканными плодами долгих раздумий мурманских ученых-технологов, а на взгляд жителей Заполярья, вполне ординарными продуктами - к примеру, филе трески на шкурке и без нее, палтусом копченым, зубаткой, мойвой, ну и, конечно, нашим брендовым товаром - печенью трески, куда ж без нее? Но это для нас - не диковинка. А для жителей средней полосы России морская рыба хорошего качества из холодных, чистейших Баренцева или Норвежского морей - это и есть настоящий деликатес.

Жаль только, что мало кто из тамошних покупателей имеет представление о том, какое у нас еще море, нет, целый океан нераскрученных, неизвестных широкому потребителю рыбных деликатесов. Но наверняка когда-нибудь узнают.

Фото:
Нина АНТОНЯН