Совместный просмотр видеороликов сближает даже супругов, которые уже больше десяти лет вместе. Наблюдая с мужем, как по кухне мечется бодрая блондинка, мы хором кричали: «Нет!», «Остановись!», «Во имя святого гастрита, что она делает?»
Зачем выливать в форму для запекания полбутылки растительного масла и выкладывать туда жирные свиные купаты? А сверху полировать это жидким тестом? Что значит «жаба в норе»?
Английские традиции
«Жаба в норе» (англ. «toad in the hole») - традиционное британское блюдо: сосиски, запеченные в кляре для йоркширского пудинга. Как правило, подается с луковым соусом и овощами.
Изначально блюдо представляло собой запеченный в тесте говяжий стейк, но со временем стейки стали не по карману и их заменили сосиской. Но не современной бумажной, а сочным продуктом из полноценного мяса.
Первое появление блюда «жаба в норе» в печати датируется 1787 годом. Происхождение названия неизвестно, но считается, что оно выбрано из-за вида сосисок, «выглядывающих» из углублений в кляре.
Отмечу, в английской кухне много жира из-за сочетания исторических факторов, традиций и особенностей технологий приготовления. Скотоводство долгое время служило основой экономики. Поэтому в средневековой Англии мясо было доступно для простых людей, и жирная свинина спасала их во время долгих холодных зим.
А само блюдо мне понравилось.
Замена найдется в магазине
Если вам хочется полной аутентичности, можно приготовить настоящие английские сосиски. Берем 1,4 килограмма постной свинины (к примеру, окорок) и мелко рубим. Добавляем туда же 900 граммов порубленного свиного сала - да, именно столько, не пугайтесь. Приправляем эту массу 1 столовой ложкой соли,
0,5 столовой ложки мускатного ореха, 3 чайными ложками тимьяна, 2 чайными ложками смеси перцев и 1 чайной ложкой молотого сушеного листа шалфея. Все тщательно размешиваем, лучше руками, чтобы ингредиенты распределились равномерно.
Подготовленным фаршем набиваем натуральную оболочку, формируя сосиски длиной 10-15 сантиметров. Складываем их в контейнер и ставим на нижнюю полку холодильника на сутки. Затем отвариваем, поджариваем на гриле или запекаем в духовке.
Но, положа руку на сердце, проще купить в магазине 6-8 штучек симпатичных свиных или говяжьих купат. Именно так я и поступила.
По заветам Йоркшира
Первым делом на кухне включаем духовку на разогрев до 200 градусов и готовим кляр - жидкое тесто, как на йоркширский пудинг.
Берем 140 граммов хлебопекарной пшеничной муки (примерно один стакан) и соединяем ее в миске с половиной чайной ложки соли. Осторожно вбиваем туда 2 яйца и начинаем медленно и аккуратно взбивать их венчиком. Тонкой струйкой вливаем 200 миллилитров молока, размешиваем всю массу до однородности, чтобы не было комков. После этого приправляем черным молотым перцем по вкусу и оставляем кляр «отдохнуть» где-то на полчаса. Если добавить немного горчицы, получится еще интереснее.
Смазываем форму небольшим количеством растительного масла, выкладываем купаты и отправляем в духовку на 10-15 минут, чтобы подрумянились и немного вытопился жирок.
Заливаем кляром и выпекаем до готовности 20-25 минут, пока тесто не поднимется и не зазолотится. Я свою жабку передержала, поэтому вышла она у меня коричневая. Но при этом тесто не подсохло, а оставалось мягким и пропитанным мясными соками.
Можно и послаще
«Жаба в норе» подается с луковым соусом. Он элементарен, как и все деревенское. Нарезаем две луковицы полукольцами, готовим на сливочном масле, пока не появится золотистая корочка. Всыпаем на ту же сковородку столовую ложку муки, перемешиваем хорошенько, слегка обжариваем. Вливаем стакан говяжьего или куриного бульона, постоянно помешивая, доводим смесь до кипения. Варим 5-10 минут, пока не загустеет, солим и перчим по вкусу.
Однако даже лук можно сделать интересным. А точнее, сварить из него конфитюр.
Для этого берем килограмм репчатого лука (желтого или белого, но не красного - он придаст неприятный фиолетовый оттенок готовому конфитюру) и нарезаем тонкими полукольцами.
В глубокий сотейник всыпаем 100-120 граммов тростникового сахара, добавляем 100-120 граммов сливочного масла и прогреваем, не помешивая, а покачивая сотейник, до легкого потемнения сахара.
Выкладываем в сотейник нарезанный лук, перемешиваем и накрываем крышкой. Готовим на слабом огне минут 15-20, изредка снимая крышку и перемешивая, - лук должен стать мягким.
Вливаем в сотейник 1-1,5 стакана хорошего сухого вина (цвет любой, главное - вкус) и добавляем специи: 2-3 звездочки бадьяна, 3-4 бутончика гвоздики, пару-тройку лавровых листьев, немного розмарина, тимьян. На этом этапе лук можно слегка посолить, чтобы он лучше выделял сок, но лишь немного, потому что вкус корректируется в самом конце.
Тушим лук на самом минимальном огне без крышки, регулярно помешивая, до полного выпаривания жидкости, около часа, может, и дольше. В конце, когда жидкость выпарится, перемешивать следует почаще, чтобы лук не подгорел.
Нужно дождаться, когда лук станет темно-коричневым. Если цвет все еще светлый, золотистый, он не готов. Ближе к концу тушения лук пробуем и оцениваем на вкус. Если не хватает кислинки, добавляем по вкусу бальзамический или яблочный уксус. Солим и перчим свежемолотым черным перцем по вкусу.
Готовый конфитюр охлаждаем, перекладываем в чистую банку и храним в холодильнике. Разнообразить вкус лукового конфитюра можно добавлением мелко нарезанных сухофруктов - изюма, инжира, кураги, вяленой клюквы. Хорошо сочетается конфитюр и со слегка обжаренными грецкими орехами.
И в пир, и в мир
Луковый конфитюр хорошо сочетается с различными продуктами и блюдами. С мясным фаршем пельменей он создает контраст. С жирной свиной грудинкой или ребрами работает как яркая альтернатива. С говяжьим стейком средней прожарки образует идеальный гастрономический дуэт. А дичь - лось, оленина, глухарь - часто обладает специфическим ароматом, и луковый конфитюр маскирует его, добавляя блюду сложности.
Взаимодействие конфитюра с жирными сырами, вроде бри или камамбера, строится на принципах контраста. Соленый кремообразный сыр и сладко-острый конфитюр - классическое сочетание. Отлично сочетается он и с куриной печенью.
Можно положить эту закуску в блинчики или тыквенные панкейки вместе с беконом и сыром, использовать как дополнение в бургеры или хот-доги. Особенно хорошо луковый конфитюр сочетается с маринованными огурцами и перцем халапеньо.
