На что мгновенно реагируют северяне, так это на капризы погоды. Весна пришла на месяц раньше? Снег почти растаял в апреле, а не в мае? Значит, сдвинулся и шашлычный сезон. Уже на Пасху разжигали мангалы, а про ажиотаж в супермаркетах в выходные я вообще молчу: с полок сметается все, что можно замариновать, насадить на шампур и зажарить над углями. В моем любимом мясном магазине под полуфабрикаты отвели отдельную витрину - тут и свинина с пряностями и луком, и говядина в брусничном соусе, и курица в кефире, и еще тридцать три счастья. А также сосиски, купаты, шпикачки, сардельки, кебабы...
Мой любимый рецепт - классика, проверенная годами: свиная шея, много лука, соль-перец, растительное масло, ягоды барбариса и никакого уксуса. Не подводит никогда. Достойное сопровождение: хлеб или лепешки, гора зелени, огурцы, помидоры, редис. Напиток - квас, хотя и черный крепкий чай с лимоном и сахаром из термоса весьма в тему.
Но кто мешает нам расширить горизонты? Помимо ведра свиной шеи на природу я обязательно беру пару контейнеров с мясом, замаринованным по новому рецепту. Если вдруг выезд на шашлыки сорвался - увы, бывает и такое, - спокойно замораживаю полуфабрикаты или готовлю их дома, хоть в духовке, хоть на сковороде. Не пропадать же добру, если друзья оказались такими необязательными.
Нежность с первого укуса
Свиная вырезка - идеальный выбор для шашлыка, если цените время и вкус. Это самая мягкая часть туши: почти без жира и прожилок, она готовится быстро и не требует долгого маринования. Порежьте мясо утром - и к выезду на природу шашлык будет готов. Главное - не пересушить: следите за маринадом, температурой и временем жарки.
На килограмм свиной вырезки берем две крупные луковицы, три столовые ложки оливкового масла, две столовые ложки соевого соуса, сок половины лимона, три зубчика чеснока, смесь перцев, паприку и немного тимьяна.
Чтобы шашлык из вырезки получился вкусным, важно правильно приготовить маринад - он должен подчеркнуть, а не перебить вкус мяса. Нарежьте лук кольцами или полукольцами и слегка разомните руками для выделения сока. Смешайте его с маслом, соевым соусом, лимонным соком, измельченным чесноком и специями. Вырезку нарежьте кусочками по 3-4 сантиметра: так она не пересохнет при жарке.
Шашлык из вырезки не терпит перегрева. Угли должны быть хорошо прогоревшими, без пламени, подернутыми белым пеплом. Время жарки - около пятнадцати минут. Переворачивайте мясо каждые полторы-две минуты. Не передержите!
Важный момент: солить мясо лучше за пять-десять минут до жарки - так вырезка останется сочной. Или вообще отказаться от соли, потому что в маринаде уже есть соевый соус. Не нанизывайте кусочки слишком плотно - пусть между ними будет немного пространства, чтобы мясо прожаривалось равномерно. По традиции перемежать мясо можно кольцами лука - он поджарится и станет отличным гарниром.
Шампуры из нержавеющей стали подходят лучше всего - они быстрее прогреваются и передают тепло внутрь.
А что подать к шашлыку? Да все самое простое и вкусное! Сделайте свежий салат из помидоров, огурцов, красного лука и зелени - просто заправьте каплей растительного масла, и готово. Еще возьмите тонкий лаваш или питы: так будет и сытнее, и удобнее. И не забудьте легкий соус - сметана с зеленью и чесноком, ткемали или гранатовый. Кетчуп пусть постоит в стороне.
Для детей и тех, кто худеет
Шашлыки - это необязательно жирное мясо и обильные возлияния. Диетическую куриную грудку можно приготовить мягкой и красивой, а потом прятать шампуры от обжор, которым сначала «дай кусочек попробовать», а потом - тарелка пустая.
Рецепт подходит и для маленьких детей. Хотя наши родители не заморачивались: давали раскаленный шампур прямо с мангала и только смотрели, чтобы мы фехтовать железками не начали.
Количество ингредиентов привожу из расчета «только попробовать». На четыре крупных филе куриной грудки берем граммов двести помидоров черри, один желтый сладкий перец, оливковое масло, пол чайной ложки порошка карри, соль и свежемолотый черный перец. Для подачи - тонкий лаваш.
Порции тут получаются скромные. Если нужно накормить компанию, увеличивайте пропорции.
Нарезаем филе кусочками примерно три на три сантиметра - такой размер оптимален, курица прожарится равномерно и не пересохнет. Солим, перчим, посыпаем карри и поливаем оливковым маслом. Втираем эту смесь в мякоть и оставляем при комнатной температуре на пятнадцать-тридцать минут. Для филе с карри и маслом этого достаточно - специи успеют отдать аромат.
Перец чистим, нарезаем кусочками примерно три на три сантиметра, солим и смазываем маслом. Нанизываем на тонкие шампуры курицу, перец и помидоры черри, чередуя их. В начале и в конце шампура лучше нанизать перец - он будет держать всю конструкцию.
Маленький лайфхак: перед нанизыванием промокните кусочки курицы бумажным полотенцем - лишняя влага мешает образованию корочки. А шампуры смажьте оливковым маслом, чтобы овощи не прилипали. Если используете деревянные шпажки, замочите их в воде на тридцать минут - иначе сгорят на мангале.
Жарим шашлычки, поворачивая, десять-двенадцать минут. Чередование курицы, сочных помидоров и хрустящего сладкого перца создает приятный контраст - и по вкусу, и по цвету.
Перед подачей даем шашлыку отдохнуть пять-семь минут - за это время соки перераспределятся, и мясо станет заметно сочнее. Украшаем свежей зеленью или дольками лимона. Если хотите аппетитную корочку - капните в маринад чайную ложку меда или кленового сиропа, карамелизация творит чудеса.
И главная ошибка, которую можно совершить: пережарить. Курица станет резиновой, и никакие соусы ее уже не спасут. Следите за временем, не сводите с мяса глаз и не отвлекайтесь на разговоры у мангала.
Бедра - бомба
Если возиться с капризной грудкой не хочется, обратим свой взгляд на другую часть куриной тушки, шашлыки из которой испортить очень сложно. Бедра! Очень вкусное мясо, которое точно прожарится, но при этом не пересушится.
Покупаю бедра на кости и разделываю сама. Уже приноровилась: два движения ножом - и получается пара почти одинаковых кусочков и косточка с хорошим таким шматком мяса, которая пойдет на бульон.
Маринад делаем совсем простой: на килограмм мяса - две луковицы, три зубчика чеснока, растительное масло, лимонный сок, соль-перец. Нарезаем лук, измельчаем чеснок, перемешиваем с мясом и маслом, выжимаем лимон, солим, перчим. Держим в холодильнике от двух часов до целой ночи.
И кладем с собой бутылочку соуса барбекю - вот он, секретный ингредиент, который превратит нашу скромную птичку в звезду вечера. А чтобы курица не скучала в одиночестве, упаковываем также помытые и обсушенные полотенцем шампиньоны. С грибами ничего особенного делать не надо - только убедиться, что они чистые, и смазать каплей оливкового масла.
Ах да, еще потребуется кулинарная кисть. Дважды проверьте, не забыли ли положить ее в сумку с посудой. Поверьте, без нее будет обидно.
Уже на месте нанизываем на шампуры кусочки курицы вперемежку со шляпками шампиньонов. Начинаем жарить. И когда птичка наша уже готова (это 15-20 минут) - вот тут начинается магия. Смазываем каждый шампур со всех сторон соусом барбекю при помощи той самой кисточки. И еще пару минут держим над углями, переворачивая. Соус должен загустеть и превратиться в сладковато-острую пикантную глазурь. Снаружи - хрустящая нота, внутри - нежное сочное мясо, рядом - упругие шампиньоны. Выглядит этот шашлык по-ресторанному.
Если боитесь, что свежие шампиньоны не прожарятся и останутся сырыми внутри - купите банку маринованных. Они уже готовы и добавят курице интересные кисловатые нотки. Тоже отличный вариант.
Ну что, погнали на природу? И кисточку не забудьте.