Дело случая

Нахулиганили мои мальчишки. Младший молоко любит, но вскрыть картонную коробку ножницами ему удается не всегда. Зовет на помощь кого посильнее. Я, видно, прослушала, и в роли открывателя выступил старший. Тоже не справился. А чтобы строгая мама не поругала за издевательство над продуктами, истерзанную, но не побежденную коробку спрятали в кухонный шкафчик за муку. Где я ее примерно через неделю и нашла, когда собралась баловать семью домашним хлебом.

Мятая, вздувшаяся упаковка вызывала желание звонить 112 и требовать батальон химзащиты. Вскрыла, чтобы вылить в унитаз, и поняла - все не так страшно. Молоко скисло, но тухлятиной не пахло, ни желтых, ни зеленых комочков, ни плесени. Да это почти готовый творог! Откинула массу через марлю, отжала хорошенько. Сыворотку пустила на хлеб. Творог попробовала - перекис. С вареньем не съешь, на сырники не замесишь, разве что в запеканку с тонной сахара. Но! Это был хороший домашний творог: не горчил, не растекался склизкой массой. Поэтому я отправилась... плавить сыр.

Дешево, просто и сердито

Творога получилось граммов 250-300. Забавно: пачка молока за 90 рублей превратилась в продукт, за который в магазине просят рублей 120-130. Я не призываю прятать молоко по шкафам, но сэкономил - считай, нашел. Плюс бесплатная сыворотка для хлеба. Домашний плавленый сыр - это быстро и без эмульгаторов, солей-плавителей, антислеживающих реагентов и каррагинана. Серьезно, зачем в сыре водоросли? А я встречала этот загуститель в составе продуктов некоторых весьма известных фирм.

Из магазинного творога, кстати, сыр тоже получится.

На 300 граммов творога берем 60 граммов сливочного масла комнатной температуры (можно растопленного, но не кипяченого), яйцо, три грамма соды - это две трети чайной ложки без горки, соль и специи по вкусу. Сода критически важна: она реагирует с молочной кислотой и дает ту самую тягучесть. Без нее вы получите просто разогретую творожную массу. Для мягкости можно добавить одну-две столовые ложки молока или сыворотки - той самой, от скисшего молока.

Готовить можно тремя способами, но правило одно для всех: постоянное помешивание и нежный нагрев.

Самый универсальный путь - в ковшике на плите. Сначала доведите творог до пастообразного состояния при помощи мясорубки, блендера или просто тщательно разомните вилкой. Добавьте мягкое масло, яйцо, соду, соль, специи и вымешайте до полной однородности. Переложите в ковшик с толстым дном, поставьте на самый маленький огонь и непрерывно мешайте силиконовой лопаткой, особенно у дна и стенок. Через три-пять минут зернистость уйдет, масса станет тягучей. Не допускайте активного кипения, начинает бурлить - убавляйте нагрев. Обычно на полное плавление уходит семь-десять минут. Как только сыр станет абсолютно гладким, снимите с плиты, перелейте в емкость и остудите. Если масса комкуется или прилипает - добавьте ложечку-другую молока или сыворотки, это выровняет текстуру.

Любите мультиварку - ставьте режим «Мультиповар» на 90 градусов на восемь минут (или «Молочную кашу») и готовьте с открытой крышкой, непрерывно помешивая. Уменьшенная порция может дойти и за шесть-семь минут.

Самый деликатный вариант - водяная баня: в большой кастрюле доведите воду до легкого кипения, поставьте сверху миску так, чтобы дно не касалось воды, и помешивайте 10-15 минут. Нагрев мягче, сыр получается более эластичным.

После остывания сыр загустеет. У меня порой застывает так, что не мажется, а режется. Я, естественно, не расстраиваюсь: отличная замена полутвердым сортам. Храним в закрытой емкости в холодильнике три-четыре дня.

А теперь самое интересное - наполнители, которые вмешиваются в уже расплавленную массу. Смело берите укроп, петрушку, зеленый лук, базилик или тимьян. Для сытности - обжаренные грибы с чесноком, кусочки ветчины, вяленые томаты, каперсы. Для легкой сладости - изюм с корицей и каплей меда. Беспроигрышные сочетания: укроп с луком и перцем; томаты с базиликом и песто; ветчина с жареным луком и паприкой. Только влажные добавки хорошо обсушите, иначе сыр расслоится.

А теперь романтика

Сыра получается много. Так много, что бутерброды всей семье придется есть несколько дней на завтрак, обед и ужин. Кстати, такой объем плавленого сыра в магазине может стоить от 300 до 500 рублей. Это я как бы намекаю, что домашний вариант гораздо дешевле.

Есть вариант романтичнее бутербродов. Фондю из домашнего плавленого сыра - как раз на теплый вечер. Текстура тягучая, ароматная, без лишней кислоты.

Разрезанным зубчиком чеснока натрите дно и стенки сотейника - это даст тонкий аромат без навязчивости. В отдельной посуде разведите чайную ложку кукурузного крахмала в двух столовых ложках сыворотки или молока до однородности. В сотейник положите всю порцию сыра, влейте 50 миллилитров сухого белого вина, добавьте щепотку мускатного ореха и, по желанию, чайную ложку дижонской горчицы. На минимальном огне, непрерывно помешивая, доведите массу до гладкости.

Тонкой струйкой влейте крахмал, продолжая мешать. Затем понемногу добавляйте молоко или сыворотку, регулируя консистенцию: масса должна плавно обволакивать кусочек хлеба, а не стекать с него ручьем. Прогрейте еще две-три минуты, не давая закипеть, попробуйте на соль и перец - помните, что сыр уже соленый. Перелейте в фондюшницу под горелку. Нет фондюшницы - разлейте по керамическим формочкам, поставьте в холодную духовку и прогрейте при 180 градусах 10-15 минут. Или просто поставьте сотейник на подставку в центр стола, и пусть каждый макает сам.

Макать можно что угодно: подсушенные кубики багета или чиабатты с чесноком и оливковым маслом, отваренные соцветия цветной капусты и брокколи, бланшированные кабачки, маленькие картофелины в мундире, запеченный перец, креветки, кусочки курицы или ветчины и даже яблочные дольки.

С домашним сыром есть пара нюансов. Он плотнее магазинного, поэтому жидкости нужно чуть больше. Сильно не перегревайте - может отделяться жир, держите минимальный огонь. Если масса все же расслоилась, влейте пару ложек холодной сыворотки и интенсивно взбивайте венчиком полминуты, это часто спасает положение. Сухое вино легко заменяется светлым пивом или дополнительной сывороткой, а если добавить копченую паприку - получите легкий дымный оттенок.

И в жару

Можно приготовить не окрошку, не свекольник, не гаспачо, а свое блюдо, сливочно-свежее, с приятной хрустинкой. Например, холодный супчик с плавленым сыром и редисом.

На две-три порции возьмите 150-200 граммов домашнего плавленого сыра. Чтобы он легко резался кубиками, отправьте его в морозилку минут на 15-20. 150-200 граммов редиса нарежьте тонкими полумесяцами, огурец - кубиками. Укроп, петрушку и зеленый лук, по три-четыре веточки каждого растения, мелко порубите, зубчик чеснока пропустите через пресс.

В миске соедините 400 миллилитров кефира с 200 миллилитрами газированной минералки, добавьте сыр, овощи и зелень, аккуратно перемешайте. Посолите и поперчите осторожно - помните, что сыр соленый. Накройте и поставьте в холодильник минимум на полчаса, а лучше на час-два, чтобы вкусы как следует подружились. Разлейте по тарелкам и бросьте по два-три кубика льда.

Под настроение суп легко меняется. Отдельно подайте гренки из багета с чесноком, для сытности добавьте половинку вареного яйца. Хотите кремовый вариант - пробейте блендером половину огурцов и зелени прямо в кефирной основе, а остальное оставьте кусочками. Чайная ложка дижонской горчицы сделает вкус объемнее. А если решили обойтись без чеснока - замените его щепоткой паприки или каплей табаско.

Домашний сыр не растворяется, а остается сливочными кусочками - в этом и весь смысл. Храните в холодильнике, лед добавляйте только перед подачей, чтобы сохранить хруст и свежесть.

Да, все это - благодаря двум мальчишкам и одной упрямой коробке молока. Иногда лучшие рецепты рождаются из маленьких бытовых диверсий.