Отпуск для каждого - это время не только отоспаться, но и вкусно поесть. Особенно если финансы не поют романсы, а позволяют заглянуть в кафе. Этим летом в ресторанах Калининградской области окрошка внезапно потеряла лидерские позиции. И не из-за дождей. Если у русского человека соответствующее настроение, он окрошку и в холодной квартире без отопления съест, шаркая от удовольствия по полу ногами в двойных шерстяных носках. Неожиданный фаворит сезона - шалтибарщай. Он же литовский холодный борщ.
Истина где-то рядом
«Да это же свекольник!» - скажете вы и будете в корне не правы. У шалтибарщая своя история, традиции и четкие географические рамки. Другое дело, что в эпоху глобализации мы можем и литовский борщ на русской кухне приготовить, и мясо дикобраза по-африкански замариновать в арахисовой пасте. Но оставим гигантских грызунов в покое.
Путать шалтибарщай со свекольником - все равно что называть гаспачо томатным окрошечным супом: вроде и там и там овощи, оба холодные, а суть и вкус совсем разные. Это два самостоятельных блюда, которые роднят только свекла и летний характер.
Давайте разберемся. У свекольника основа - квас или отвар, кислинка хлебная или уксусная, текстура жидкая, а картофель чаще всего кладут прямо в суп. У шалтибарщая - кефир, кислинка молочная, текстура плотная и кремовая, а картофель подается отдельно, горячим. И кладут лед прямо в тарелку - фирменный литовский штрих.
Даже вкус свеклы разный. В свекольнике он сладковатый, «землистый», а в шалтибарщае - яркий, с выраженным уксусным тоном, потому что свекла маринованная. В общем, у каждого блюда своя кисломолочная (или квасная) душа, свой способ подачи и вкусовой профиль. Это самостоятельная кулинарная история, а не «свекольник вид сбоку».
Раз-два, тяп-ляп...
Если не мучиться с ресторанной подачей, шалтибарщай режется, как любой холодный суп: раз-два, тяп-ляп - готово.
Начинаем со свеклы. Если берете готовую из банки - слейте маринад и натрите. Если хотите свою - отварите свеклу, нарежьте и залейте маринадом из воды, уксуса, соли, сахара, лаврового листа, перца и гвоздики на 12-24 часа. Терпение окупается с лихвой: домашняя маринованная свекла дает совсем другую глубину вкуса. Всего понадобится 300-400 граммов корнеплодов.
700-800 миллилитров кефира жирностью два с половиной процента хорошо охладите. Если напиток слишком кислый - смешайте пополам с пахтой или разбавьте водой. Два огурца натрите или нарежьте мелким кубиком. По одному пучку зеленого лука и укропа мелко порубите, один-два зубчика чеснока измельчите. Два яйца сварите вкрутую и остудите. И заморозьте лед - 50-100 граммов.
Отдельная история - картофель. 300-400 граммов молодой картошки вымойте, нарежьте дольками, посолите, добавьте чеснок и масло. Запекайте при 180 градусах 35-45 минут. Почему отдельно и почему горячий - об этом чуть ниже.
Собираем суп. Смешиваем свеклу, огурцы, зелень и чеснок. Попробуйте: свекла уже соленая, щепотка сахара смягчит резкость, если нужно. Вливаем кефир, перемешиваем. Густовато - разбавьте водой, шалтибарщай должен литься. Добавляем два-три кубика льда на порцию - это не просто охлаждение, а фирменный прием. Убираем в холодильник на 20-30 минут, чтобы вкусы подружились.
Разливаем по тарелкам, добавляем яйцо, нарезанное дольками. Рядом - горячий картофель. Контраст температур и даст тот самый эффект: ледяной суп и обжигающие пряные дольки. Ложка одного, вилка другого - и вы понимаете, почему окрошка в Калининграде уже уходит в тень.
Выбор есть всегда
Шалтибарщай - нежно-розовый, а яйцо кокетливо поглядывает на едока круглым зрачком желтка. Блюдо фотогеничное само по себе, но рестораторы обратили внимание на вторую часть тандема - горячую картошку - и устроили из нее отдельное шоу.
Отварной картофель - по-домашнему просто, без яркого акцента. Запеченные дольки - мой фаворит: румяная корочка, пряные нотки, контраст горячего и хрустящего с ледяным супом работает на все сто. Картофель фри - эффектно, но жир и соль могут спорить с деликатным кефиром. И наконец, гастротренд сезона - картофельные венские вафли. Хрустящая корочка, мягкая серединка, выглядят на миллион. Главное - не перегрузить суп жиром.
Картофельные вафли можно приготовить из пюре. 400 граммов теплого пюре смешиваем с яйцом, 50 миллилитрами молока, 30 граммами растопленного сливочного масла, 60-80 граммами муки с чайной ложкой разрыхлителя, солью, специями, 50 граммами тертого сыра и рубленой зеленью. Выпекаем в вафельнице четыре-шесть минут до золотистой корочки.
Второй вариант - из тертого сырого картофеля, хрустящие, как драники. 500 граммов картофеля и луковицу натираем, обязательно отжимаем сок - иначе вафли будут водянистыми, а не хрустящими. Смешиваем с яйцом, 50-70 граммами муки, чайной ложкой разрыхлителя и специями. Выпекаем в вафельнице пять-семь минут.
Не делайте вафли слишком толстыми - не пропекутся. Сыр и зелень добавляют «ресторанный» вид и аромат. А если готовите впрок - подержите вафли в духовке при 80 градусах на решетке, чтобы не отсырели. Хотя, честно, у нас они до духовки редко доживают.
