Попробовала новый рецепт свиной вырезки для бутербродов. К магазинной колбасе я отношусь со все большим подозрением, да и цены не радуют. Проще запечь кусок мяса, чем высчитывать, какой урон печени нанесут разные ароматизаторы и наполнители с непроизносимыми названиями.
Ожидания не оправдались
Рецепт обещал быть простым: нежная, сочная, ароматная вырезка, идеальная для бутербродов, салатов и закусок. Делается так. 500-600 граммов свиной вырезки промываем, обсушиваем, срезаем лишние жилки. Готовим мягкую панировку: смешиваем 80 граммов сливочного масла, два тертых зубчика чеснока, мелко нарезанный укроп, чайную ложку приправы для мяса, соль и перец. Эту ароматную массу равномерно распределяем на листе фольги, выкладываем мясо и заворачиваем так, чтобы панировка покрыла его со всех сторон. Сверху - второй лист фольги, чтобы сок не вытек. Запекаем при 200 градусах 30-35 минут.
И что вы думаете? Пересушила. Мясо крошится под ножом и застревает волокнами в зубах. Обидно до слез. Но где наша не пропадала? Будем реанимировать.
Способ первый: соус-реаниматор
Самый быстрый путь к спасению. Залейте мясо горячим соусом и потомите 15-20 минут под крышкой - оно впитает влагу и снова станет аппетитным.
Базовый соус для свинины готовится так. Обжарьте столовую ложку муки в двух столовых ложках сливочного масла до орехового аромата - это важно, сырая мука соус испортит. Влейте 500 миллилитров мясного бульона, размешайте до однородности. Добавьте 200 миллилитров 20-процентных сливок, два зубчика чеснока, свежий шалфей или тимьян, соль и перец. Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек волокон, уложите в соус, накройте крышкой и томите на медленном огне.
Хотите аутентичности? Замените половину сливок яблочным соком - он добавит легкую сладость и поможет смягчить волокна. Свинина и яблоки дружат не одно столетие.
Способ второй: медленное тушение
Если мясо превратилось в подошву, потребуется тяжелая артиллерия.
На дно жаропрочной посуды кладем овощную подушку: крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей, обжаренные до мягкости. Укладываем слоями - овощи, мясо, снова овощи. Заливаем жидкостью на сантиметр-два выше слоев. В роли жидкости - бульон, белое вино или даже пиво, тут уж по настроению. Плотно закрываем крышкой, можно дополнительно укутать фольгой, и томим в духовке при 150 градусах полтора-два часа.
А вот мой любимый момент - секретные размягчители. В жидкость можно добавить ананасовый сок (в нем есть фермент бромелайн, который буквально разбирает волокна на части), кефир с его молочной кислотой, тертый свежий имбирь, содержащий ферменты, или ложку меда, который помогает влаге проникать глубже. Выбирайте что-то одно, а не все сразу - мы спасаем мясо, а не проводим химический эксперимент.
Способ третий: измельчить
Если мясо настолько сухое, что реанимация бессмысленна, - превратим его в совершенно новый продукт. Был провал, станет деликатес.
Для паштета пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой или мелко порубите ножом. На 500 граммов добавьте 80 граммов размягченного сливочного масла, три столовые ложки сметаны или сливок, рубленую зелень и специи. Получится отличная начинка для пирожков, блинчиков, лазаньи или основа для домашнего паштета. Также можно добавить обжаренные на сливочном масле с лучком шампиньоны. Никто и не догадается о вашем кулинарном фиаско.
Или порвите свинину в клочья. Разберите мясо на тонкие волокна двумя вилками, смешайте с ароматной пропиткой на выбор: растопленное сливочное масло с чесноком, соевый соус с медом, барбекю-соус или томатная паста со специями. Прогрейте на сковороде пять-семь минут, помешивая. Подавайте в сэндвичах, тако, на пицце или в салатах. Модно, сытно и абсолютно без следов преступления.
Способ четвертый: когда времени совсем нет
На случай, если ужинать уже пора, а в духовке - катастрофа. Камуфляжный соус собирается за минуту: смешайте 200 граммов сметаны, столовую ложку дижонской горчицы и чайную ложку меда. Разогрейте, залейте мясо - и подавайте как «мясо по-домашнему».
Теплый салат тоже выручит: разберите мясо на волокна, смешайте с зеленью и овощами, заправьте оливковым маслом с лимонным соком.
Подача с достоинством
Тут вступает в дело психология. Главное - подача и уверенность в голосе.
Первое и святое - переименуйте блюдо. Никаких «сухих стейков» или «шеф, все пропало». Только «мясо, томленное в ароматных травах», «королевский паштет» или «секретное деревенское рагу». Второе - сделайте акцент на соусе: «Попробуйте мой фирменный соус, он превращает любое мясо в шедевр!» Третье - подавайте с влажным гарниром: картофельное пюре или тушеные овощи компенсируют сухость и довершат иллюзию. И обязательно добавьте яркие акценты - свежую зелень, дольки лимона, хрустящие гренки. Глаз ест первым, помните?
Не повторяем ошибки
И все-таки лучше не доводить мясо до реанимации. Запомните несколько простых правил.
Маринуйте перед жаркой - горчица, кефир, лимонный сок или вино содержат кислоты, которые размягчают волокна заранее. «Запечатывайте» сок, выкладывая мясо на сильно разогретую сковороду. Используйте панировку или фольгу при запекании. Не держите мясо на огне дольше рекомендованного времени - лишние пять минут могут решить судьбу ужина. И обязательно дайте готовому мясу «отдохнуть» под фольгой минут пять-десять: за это время соки равномерно распределятся внутри, а не вытекут на доску при первом же разрезе.
А если все-таки пересушили - ничего страшного. Теперь вы знаете четыре способа выйти сухим из воды. В отличие от мяса.
