Вот и приближается очередной сезон кабачков. Технически они еще не прут из каждой грядки, но мы-то знаем: стоит только моргнуть - и начнется. Сначала один кабачок, «ну совсем небольшой, возьми, а то пропадет», потом второй, третий... А там уже знакомые с огорода звонят: «У нас тут урожай, выручай!» И ты стоишь у холодильника с немым вопросом: что с этим делать?
В поисках рецептов
Знакомо? У меня в семье так каждый год. Муж сразу делает вид, что он тут ни при чем, дети гневно протестуют, а я думаю, как превратить эту зеленую армию во что-то красивое, полезное и не слишком «кабачковое» на вид. Чтобы и здоровое питание не страдало, и чтобы не пришлось потом тайком скармливать излишки соседскому коту. Хотя он вряд ли согласится съесть.
Поэтому осваивать рецепты надо прямо сейчас, в начале лета, пока еще есть время для выбора. Я собрала три варианта: оладьи с курицей, которые не расползаются и не пересыхают, экспресс-маринованные кабачки и салат с огуречным соусом. Готовы превратить «ой, опять кабачки» в «ммм, как вкусно»? Тогда поехали - по порядку и без лишней воды. В отличие от кабачков, которые так и норовят ее выделить.
Без водянистости
Главная беда кабачковых оладий - они текут, разваливаются и превращаются в мучнистую кашу. А курица в них любит пересыхать. Но если делать правильно, оладьи получаются мягкими внутри, с румяной корочкой, без мучнистости и лишней влаги. И главное - их приготовление не требует панировки и горы яиц.
Натираем 280 граммов молодого кабачка на крупной терке и складываем в миску. Не отжимаем - пусть пока полежат. Нарезаем 150 граммов куриного филе мелкими кубиками. Именно кубиками, не фаршем - так сочнее, вкус насыщеннее, и есть что жевать.
Смешиваем кабачки с курицей, добавляем яйцо, семь граммов мелко нарезанной зелени, соль и перец. Перемешиваем. Теперь всыпаем 45 граммов пшеничной муки - этого достаточно, мука должна только связать смесь, а не утопить ее. Добавляем один-два измельченных зубчика чеснока - он подчеркивает вкус и мяса, и кабачков.
Разогреваем сковороду с тремя-четырьмя столовыми ложками растительного масла - обязательно без крышки. Это и есть главный секрет: в горячем масле оладьи подрумянятся, не прилипнут и не потекут. Ложкой выкладываем массу небольшими лепешками и жарим на среднем огне по три-четыре минуты с каждой стороны. Не двигайте их до образования корочки - тогда все «запечатается» внутри, а сок останется в мясе. Переворачиваем аккуратно, доводим до готовности, выкладываем на бумажное полотенце. Подаем горячими, но и в холодном виде они не теряют вкус.
Хотите поиграть с рецептом? Добавьте 30-40 граммов тертого твердого сыра - он даст дополнительную связку, так что муки можно взять чуть меньше, а вкус станет богаче. Нужно без глютена - замените муку кукурузным крахмалом для хрустящей корочки или смесью рисовой муки с крахмалом. А для плотности без муки добавьте ложку-другую тертого картофеля: он держит форму и не дает мучнистого привкуса.
Не больше часа
Самый ленивый рецепт: кабачки даже обжаривать или запекать не нужно.
Берем длинный кабачок с тонкой кожицей, граммов на 500. Овощечисткой нарезаем его на тонкие пластины - за счет этого он быстро замаринуется. Складываем пластины в миску, посыпаем парой щепоток соли, но пока не перемешиваем.
Готовим маринад. В небольшой миске соединяем две чайные ложки меда, три пропущенных через пресс зубчика чеснока, столовую ложку оливкового масла, полторы столовые ложки девятипроцентного уксуса и пару щепоток молотого перца. Хорошо перемешиваем. Мед при желании заменяется сахаром, а уксус - тремя столовыми ложками лимонного сока.
Заливаем кабачки маринадом, добавляем мелко нарезанный укроп - веточек пять-шесть. Аккуратно перемешиваем, накрываем миску и отправляем в холодильник на час. Этого времени хватит, чтобы тонкие пластины как следует пропитались. Для красивой подачи закручиваем ломтики в рулетики и выкладываем на тарелку. Получается в меру остро, с легким хрустом, ароматно - отличная закуска или дополнение ко вторым блюдам.
Вариаций - море. Для средиземноморского настроения добавьте в маринад чайную ложку дижонской горчицы и пять-шесть капель вустерского соуса, а подавайте с фетой и оливками. Хотите азиатского уклона - замените мед столовой ложкой соевого соуса с чайной ложкой кунжутного масла, не помешают еще рисовый уксус, кунжут и зеленый лук. Любите поострее - добавьте колечко чили без семян или щепотку перца хлопьями. А без сладости можно обойтись вовсе, увеличив долю масла и сделав перец поярче.
Тепло и душевно
А этот салат - про контраст: теплые жареные кабачки, кисло-сладкие помидоры и прохладный освежающий соус. Изумительное трио.
450 граммов кабачка нарезаем средними кубиками и обжариваем на сильном огне примерно шесть минут, периодически помешивая. Выкладываем по возможности в один слой, без горки. Кабачки должны слегка зарумяниться и стать чуть мягче, но сохранить нежный хруст - это идеально. В конце солим и остужаем.
Готовим соус. 150 граммов свежих огурцов очищаем от кожицы, если она грубая, натираем на крупной терке и отжимаем. Добавляем два зубчика чеснока, натертых на мелкой терке, три веточки мелко нарезанной петрушки или укропа, чайную ложку лимонного сока, 70 граммов сметаны, соль и молотую смесь перцев. Перемешиваем. Или просто кладем все в блендер и жужжим.
300 граммов помидоров нарезаем кубиками размером, как и кабачки, выкладываем в глубокую тарелку, добавляем жареные «зелененькие» и огуречный соус, перемешиваем. Посыпаем зеленью и сразу подаем. Сочные помидоры, кабачки с легким хрустом и остренький освежающий соус - очень ароматно и по-домашнему уютно.
Под настроение салат легко меняется. Хотите посытнее и «по-деревенски» - добавьте обжаренные кедровые орешки или подсушенные тыквенные семечки, они дружат с кабачками и со сметаной. Для средиземноморского уклона замените часть сметаны греческим йогуртом, влейте чайную ложку оливкового масла extra virgin и добавьте щепотку орегано, а помидоры возьмите сливовидные - они менее водянистые. Любителям пикантности - чайную ложку зернистой горчицы или щепотку чили в соус. Хотите полегче - замените сметану йогуртом, а лимон - винным уксусом. Ну и сырный акцент никто не отменял: раскрошите в готовый салат брынзу или фету, соленость сыра с огуречным соусом и жареными кабачками - отдельное удовольствие.
