- Супчик просто замечательный: вкусный и легкий какой-то...
- Да ты рыбку-то попробуй. Да не эту - селедочка не ахти сегодня, а вот лосось запеченный - пальчики оближешь...
- А я, пожалуй, бруснички печеной еще пару ложечек...
Бизнес-ланч в ресторане отеля «Полярные Зори», можно сказать, безукоризненно вписался в программу туристической площадки «Сделано в Арктике» нынешней, третьей по счету, Мурманской деловой недели. И даже название его - «Вкус Арктики» - сулило нечто совсем уж необыкновенное.
Лучше раз угостить,
чем сто поманить
С чем же прежде всего ассоциируется вкус Арктики, пытались разобраться участники, выбравшие для себя туристическую площадку главного заполярного бизнес-форума. Любое путешествие остается в нашей памяти множеством мелких штрихов и деталей. И если разбирать общую картину на пазлы, часть их непременно будет связана с кухней. Поездка в Прагу неизменно запомнится не только прогулками на Карловом мосту и очарованием золоченых куполов площади Вацлава Воровского, но и запотевшим в жаркий летний день стаканом знаменитого чешского пенного под фирменные местные кнедлики. Поклонники отдыха в Египте будут рассказывать не только о сказочном подводном мире Красного моря, но и о перепелах или теленке на вертеле, а поклонники путешествий по Грузии - о шашлыке под хорошее местное вино...
Так что совсем не случайно впервые туристическая площадка в Мурманске работала под общим названием «Made in Arctic» («Сделано в Арктике») и включала гастрономический фестиваль, ток-шоу «Арктический образ жизни» и обсуждение создания кластера северного дизайна.
Разрабатывать собственный вкус Арктики заполярные рестораторы начали заранее. С 4 ноября впервые стартовал одноименный гастрономический фестиваль, состоящий из семинара «Гастрономический бренд Арктических территорий», мастер-классов для поваров, а также гурмэ-акции по реализации сезонного меню «Вкус Арктики» на предприятиях общественного питания по всей территории региона. К ней присоединились более трех десятков ресторанов и кафе, разработав свои изысканные блюда. Например, «Кружка» угощает блюдами, приготовленными по северным традициям, - рулетом из скумбрии и кольской треской в тесте фило, ресторан «Гринвич» в Кандалакше - изумительно ароматным рыбным супом с томатной ноткой и сливочной нежностью. Трактир города Апатиты «Сто друзей» подает «Ушицу из семужки» и «Блинчики с морошковым вареньем».
Меню аутентичное,
повара заграничные
Во вторник некоторые участники Мурманской недели, оказавшиеся в отеле «Парк Инн Полярные Зори», невольно сбивались с курса и вместо того, чтобы подняться на второй этаж, где шло обсуждение вопросов гастрономического туризма, сворачивали прямиком в зал «Ледокола», подчиняясь манящим запахам, доносившимся оттуда. На этот раз маленькую сцену клуба вместо музыкантов заняли совсем другие виртуозы. Над сковородками и кастрюльками колдовали повара из Норвегии. Наколов на вилку ломтик нежно прожаренного мяса с розовинкой посередине, поначалу не смогла определить на вкус, что же это за вкуснятина. Только увидев чуть дальше подготовленные для жарки полуфабрикаты, поняла, что это сердце, конечно же оленье, - что может быть аутентичнее для гастрономии северных широт?
Второй повар угощал посетителей главным блюдом, которое норвежцы непременно включают в свое аутентичное меню - сушеной треской, приготовленной по собственному рецепту.
- Обычно заранее вымоченную рыбу варят в воде со специями. А я ее даже не варил, а скорее распаривал в теплом молоке, а затем его же использовал, выпарив лишнюю жидкость, для приготовления соуса. Только добавил соль, перец и тимьян - все очень просто, - пояснил хорошо владеющий русским Александр Хагенсен, - ведь нас пригласили сюда, чтобы продемонстрировать новые методики при использовании характерных продуктов нашей северной кухни. Мы показываем приготовление оленины, арктического лосося, трески. Собственную продукцию представил и наш фермер-сыровар. Я работаю в ресторане одного из отелей Киркенеса, мои коллеги - преподаватели поварской школы, тоже повара лучших ресторанов.
- А как называется этот ваш сыр, на пармезан похож? - спрашиваю хозяина, отведав очень приятный на вкус твердый сыр,
- А давайте «Фермезан» и назовем, - с улыбкой переводит ответ Александр.
О своем производстве Иван Оверли рассказывает с увлеченностью человека, удачно нашедшего свою нишу в бизнесе. Животноводческую ферму в долине реки Паз неподалеку от российско-норвежской границы построил его отец. А 25 лет назад он сам, когда стукнуло 23, взял на себя главную роль в семейном бизнесе. Стадо коров в два десятка голов обеспечивает и возможность продажи молока, и использование остатков для варки шести сортов белого и одного темного фирменного норвежского сыра. Ни капельки не проливается зря. В год удается продавать более 800 головок - около двух тысяч килограммов отменного продукта.
- Ничего, кроме свежего молока, - не раз подчеркивает в рассказе сыровар, - никаких консервантов и прочего.
Клиенты в основном постоянные - владельцы ресторанов и жители, а также туристы.
Невольно вспомнилось, как часто наши производители молока сетуют на его избыток летом и его вынужденную продажу по заниженным ценам, а соответственно, и убытки в сезон изобилия…
Кому дворец, кому трактир
Пока мы беседовали, декорации на сцене «Ледокола» поменялись, и солировал здесь уже россиянин Михаил Некрасов - бренд-шеф-повар ресторана «Республика», российский победитель в международном конкурсе заполярной кухни «Мамонты». Ингредиенты для его фирменного супа перечислялись ошарашивающие: мандарины, изюм, морской гребешок… Но на то он и мастер-класс, чтобы удивлять и ошеломлять.
- Сок выжимаем… Это поджариваем, это припускаем, - уследить даже за его руками, а не то что записывать рецепт, как пытались это делать некоторые женщины, просто невозможно. Увы, насыщенная программа дня не позволила получившееся произведение мастера попробовать.
Теоретическая составляющая новой для деловой недели тематики «Вкуса Арктики» - семинар «Гастрономический бренд территории», который открыла министр экономического развития области Елена Тихонова, тоже была насыщенной и интересной. Участники обсудили теоретические вопросы использования особенностей кухни для привлечения туристов. Они с интересом слушали выступления специалистов в этой сфере. Например, Дмитрий Геращенко, заместитель генерального директора петербургского «Городского туристско-информационного бюро», признался, что и в Северной столице стали уделять внимание гастрономическому туризму не так давно. И хотя в городе более шести тысяч ресторанов и кафе, причем многие из них имеют собственные национальные традиции, стройной системы гастрономических путеводителей пока тоже нет. Но найти изюминку на любой вкус здесь, конечно же, можно. Важно только, чтобы турист получал нужную и полную информацию: кому-то интересно пообедать в историческом дворцовом интерьере, а кому-то - найти аутентичный русский трактир. Приглашенные на семинар эксперты получили необычные подарки - каждый стал обладателем совсем не детского сюрприза в праздничной упаковке. Возвращаясь домой, им придется очень бережно обращаться со своим багажом - ведь в нем настоящее страусиное яйцо с фермы за полярным кругом.