У отпуска странная логика: аппетит растет в геометрической прогрессии, а желание стоять у плиты стремится к нулю. Поэтому полуфабрикаты и рестораны становятся лучшими друзьями, а совесть молчит и отдыхает вместе с нами.
Этим летом я открыла для себя теплые салаты - они умудряются быть одновременно легкими и сытными. После детского спектакля про пиратов в Калининграде мы заглянули в ресторан на Артиллерийской улице. Там меня соблазнил «Горячий итальянец» - и нет, это не про официанта, а про салат!
Страсти на тарелке
Этот теплый салат мужественный (потому что с мясом), сладкий из-за печеной паприки, как вечерняя серенада влюбленного кавалера, с хрустящими салатными листьями, а кисло-сладкий соус отлично освежает в летнюю жару и оттеняет говядину.
Начнем с паприки. Два сладких красных перца с толстыми стенками отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20-25 минут, пока их кожица не начнет пузыриться, как человеческая шкурка после долгого дня на пляже. Раскаленными прячем перцы в полиэтиленовый пакет на 10 минут - маленькая сауна поможет легко снять кожицу. Паприку нарезаем длинными полосками, чтобы они гармонировали по форме с мясом.
200 граммов нежной говядины без жилок натираем солью и перцем, затем режем длинными брусочками, как на бефстроганов. На раскаленной сковороде с каплей оливкового масла обжариваем по 2-3 минуты с каждой стороны - мясо должно стать золотистым снаружи и остаться нежным внутри. Накрываем крышкой и даем отдохнуть.
Промываем и обсушиваем по пучку руколы и листьев салата - латука или ромэна.
Официант, с которым я обсудила меню, оказался находкой для шпиона: радостно и подробно раскрывал тайны поваров ресторана. Но на вопрос о заправке ответил: «Не знаю». Так что соус к «Горячему итальянцу» реконструировала сама, ориентируясь на вкус и опыт.
Для заправки взбиваем 2 столовые ложки оливкового масла с бальзамическим уксусом (1 столовая ложка), красным винным уксусом (еще 1 ложка), чайной ложкой меда, солью и перцем. Соус должен получиться ярким, как итальянский темперамент!
Собираем салат: в центр большой тарелки выкладываем горку зелени, окружаем ее полосками паприки, на самый край пристраиваем брусочки мяса. Поливаем заправкой и посыпаем тертым пармезаном. Подаем, естественно, теплым.
Хрустящая симфония
Конечно же, я не могла не заглянуть в соседнюю тарелку. Хрустящие баклажаны - это как? «Крахмал, конечно!» - радостно выдал официант очередную ресторанную тайну.
Два средних баклажана нарежем ломтиками толщиной в сантиметр. Посолим их и оставим на 15 минут поплакать - пусть выйдет вся горечь. Промоем, обсушим и запанируем в кукурузном крахмале - это и есть тот самый секрет хрустящей корочки! Обжариваем баклажаны на оливковом масле до золотистого цвета с обеих сторон.
Два средних помидора нарезаем дольками, а красную луковицу - тонкими полукольцами, прозрачными, как слезы счастья.
На блюдо выкладываем сначала хрустящие баклажаны, рядом - дольки помидоров и кольца лука. Стратегически распределяем 100 граммов крем-чиза - не надо его размазывать, лучше плюхнуть по столовой ложке в разные места тарелки, ориентируясь на собственные эстетические взгляды.
Салат посыпаем рубленой кинзой и поливаем кунжутно-устричной заправкой. Если готовой нет, смешайте светлый соевый соус с кунжутным маслом и капелькой устричного. Последний приобретается через Интернет.
Арктический привет
А знаете, что объединяет калининградцев и мурманчан? Правильно - любовь к мурманской треске! По единодушному мнению, балтийская тресочка уступает арктической родственнице и в размерах, и во вкусе.
После «Итальянца» рыбы не хотелось, но официанта я допросила подробно, потому что в меню значилась мурманская треска с мидиями и птитимом - «жемчужными» макаронами.
150 граммов птитима замачиваем на 10 минут, затем варим до полуготовности минут 5 в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг, промывать не надо.
400 граммов филе трески режем порциями, солим, перчим и сбрызгиваем лимонным соком - пусть маринуется и готовится к великому предназначению.
На сковороде в оливковом масле обжариваем мелко нарезанную луковицу с двумя зубчиками чеснока до прозрачности. Добавляем 200 граммов замороженных мидий, промытых в кипятке, заливаем 100 миллилитрами белого сухого вина и тушим под крышкой 5 минут.
Именно в этот момент начинаем сборку блюда. В сковородку добавляем птитим и 100 граммов вяленых томатов, перемешиваем, сверху аккуратно кладем кусочки трески, накрываем крышкой и тушим на минимальном огне 10 минут, пока рыба не станет белой и нежной. Посыпаем свежей петрушкой и тимьяном. Если есть возможность, подаем на стол прямо в сковороде, пусть каждый сам накладывает себе порцию.
Птитим можно заменить пастой орзо или длиннозерным рисом.
Процесс приготовления блюд записан со слов официанта. Если они и не совпадают с видением шеф-повара, то простите, пожалуйста.
При допросе ни один официант не пострадал.
