Лето закончилось. Банально, да? Наступила осень: непрекращающаяся морось, лужи размером с Белое море, грязь повсюду... Что из этого способно напугать русского человека, если он хочет собрать друзей на шашлыки? Правильно, ничто и никогда! Шашлычный сезон плавно переместился с природы в гаражи или на дачи. Главное ведь не погода. Она нас редко балует. Главное - люди, с которыми и под дождиком у мангала постоять в радость. Не торопясь обсудить фамильные рецепты маринада, особенности национальных кухонь, подходящие напитки. Порадоваться теплой компании. Станцевать, чтобы согреться или для души. Спеть. Шашлык здесь и повод, и праздник, и еда. К нему нельзя подходить впопыхах.
С уважением к мясу
Мясо лучше замариновать накануне. Самая-самая часть свиньи - шея. Она нежная, сочная, с идеальным сочетанием розового мяса и жировых прожилок. Шея может обойтись вообще без особых приправ. Просто прокрутите в блендере или через мясорубку репчатый лук, соль и молотый перец. Этой юшкой залейте нарезанное кусочками или стейками мясо, перемешайте хорошенько и оставьте на срок от четырех до двадцати четырех часов.
Окорок, лопатка или карбонад требуют большего внимания. Их легко пересушить. Правильный маринад решает множество проблем. В томатный сок из пакета добавляем специи и приправы: соль, молотый перец, дробленые ягоды можжевельника, сушеный базилик или другие травы, какие любите. Режем лук, много лука. Перемешиваем мясо и маринад руками, пальцами давим колечки лука, чтобы он дал много сока.
Тут хочу дать совет: осторожнее с розмарином. Эта травка легко перебивает другие вкусы и ароматы. Мой друг однажды не учел ее коварства, добавил в маринад не меньше столовой ложки. В результате шашлык по вкусу стал напоминать елку.
Томатный сок можно заменить свежими помидорами, перетертыми в кашу. Или развести водой томатную пасту. Но с соком проще, ей-богу.
Крылышки улетят первыми
От курицы лучше взять не капризную грудку, а части с кожей: бедра или крылышки. Кожа сохранит мясные соки и станет хрустящим лакомством после запекания над углями. Да, это канцерогены, ужас-ужас... Давайте про диету вспомним после шашлыков?
Куриные бедра замаринуем в кефире. Кефир, соль-перец, куркума для красивого цвета, лук по желанию. Больше ничего не надо.
К крылышкам подойдем творчески. Срежем цедру с двух больших апельсинов, выдавим из них сок. Добавим три столовые ложки неострой зернистой горчицы и столько же - цветочного меда. Перемешаем с солью, измельченной цедрой и сушеным или толченым чесноком. Крылышки улетят первыми, зуб даю!
Если шашлыки вдруг сорвались, замаринованное мясо можно заморозить, разморозить в холодильнике на нижней полке, приготовить в духовке на противне или в рукаве для запекания.
Шампиньоны и овощи-гриль
К мясу нужны овощи, чтобы усваивалось легче. Классический набор: помидоры, огурцы, редиска и много-много зелени. Сполоснуть водичкой из фляги над кустом, разложить по пластиковым тарелкам. Однако, если есть время и желание, почему бы не забабахать овощи-гриль на шампуре?
Кабачки и баклажаны режем кружками, сладкий перец - полосками. Добавляем немного растительного масла, соли и прованские травы. Овощи нанизываем на шампур вперемежку с кусочками мяса.
Единственный минус рецепта - овощи долго мариновать нельзя. Потеряют соки и станут подобны подгорелой тряпке.
Иногда я обхожусь без подготовки, если под рукой упаковка крупных помидорок черри. Выгребаю из мясного маринада кольца лука и нанизываю на шампур поочередно: мясо-лук-помидорка, мясо-лук-помидорка. Лук теряет в маринаде остроту. Подпеченные помидорки приобретут дополнительную сладость. Умопомрачительно вкусно.
Хорошо бы притомить над углями пару шампуров с шампиньонами. Грибы лучше выбирать плотные, но с уже раскрывшимися шляпками - их легче чистить. Шампиньоны перебираем, выламываем ножки, со шляпок счищаем кожицу. Кто-то моет-вытирает, а я так. Заливаем майонезом или смесью сметаны с горчицей, закрываем контейнер крышкой и везем на место встречи.
Если к мясу хочется чего-то посытнее, чем кабачки, приготовьте шашлык из картошки с салом. Небольшие клубни размером с куриное яйцо тщательно вымойте щеткой. Если есть подозрительные пятна - вырезайте смело. Копченое сало надо настрогать одинаковыми ломтиками размером примерно со спичечный коробок и толщиной миллиметра три. Дальше вся эта красота нанизывается на шампур и отправляется на мангал. Готовность определяется по мягкости самой большой картофелины.
Хлеб над углями
Это новая для меня сфера экспериментов. Недавно попыталась сделать фокаччу с сыром на мангале. Взяла 210 миллилитров воды, 350 граммов муки, чайную ложку сухих дрожжей, морскую соль и сахар. Замесила тесто, дала подняться. Разделала на три продолговатые лепешки, положила внутрь сыр, завернула конвертиками. Эти заготовки поместила внутрь решетки для гриля, все запаковала в фольгу и отвезла на шашлыки. Увы! Тесто продолжало бродить. Оно вылезло за пределы решетки, словно заключенный, мечтающий о побеге. Жар от углей был настолько силен, что за три минуты мои фокаччи сгорели до неполиткорректного цвета. Зато пропеклись изнутри. В итоге, я больше срезала горелых корок. Осталось совсем немного сырного мякиша, который намертво прилип к решетке. Его и съели, нахваливая.
Потом и корки куда-то делись, когда обычный хлеб закончился.
В следующий раз я уже закрутила полоски теста вокруг шампуров. Что сказать? Весело! Тесто норовило размотаться и сбежать: не было времени хорошо защипать края, угли остывали. Приятно зарумянившийся бочок через секунду наливался угрожающей чернотой. Шампуры приходилось вращать со скоростью пропеллера. В итоге часть булочек подгорела, часть не пропеклась, но какими же они были вкусными! Общий вердикт: надо продолжать эксперименты, когда-нибудь что-нибудь получится.
Планы на следующий раз. Это, мне кажется, неотъемлемая часть шашлыков. Уже когда собирают мусор в пакеты, готовое мясо и остатки овощей по торопливо вымытым контейнерам, кто-то обязательно скажет: «А ведь мы не сделали супер-пупер-вкусное мясо под супер-пупер-секретным маринадом моей любимой бабушки». И все в ответ: «Как ты мог?! Ну, в следующий раз обязательно!»
В следующий раз обязательно я с друзьями буду готовить пиццу над углями. А вы?
