Книга Евгении Яковлевны Пации никого не оставит равнодушным, ибо кто же из нас равнодушен к еде? А когда издание еще и насыщено интересными сведениями об истории края, живыми этнографическими и автобиографическими зарисовками, а иллюстрирует его известная художница Ирина Ситдикова, кистью которой словно водит сам Север… От такого чтения не оторваться!
Неслучайный автор
Итак, «Кольское застолье» - издание, ставшее результатом исследований, наблюдений и воспоминаний человека, пятьдесят лет изучавшего культуру и традиции местных жителей: саамов, поморов, мигрантов XX века - всех тех, кто издавна обживал наш прежде малолюдный край и кто приехал сюда в советские времена и создал тут атмосферу дружелюбия, гостеприимства, особого отношения к ближним и дальним.
Такая книга не могла бы появиться, так сказать, у случайного автора. Вот Евгения Яковлевна - она прямо-таки должна была написать подобный труд, с этим согласны все, кто ее знает.
В сведениях об авторе читаем: выпускница факультета журналистики Ленинградского государственного университета, живет и работает в Апатитах с 1970 года. С 1972-го - редактор, затем ученый секретарь Северного филиала Географического общества СССР. В это же время под руководством Бориса Ивановича Кошечкина Евгения Яковлевна с группой единомышленников создала Музей-Архив истории изучения и освоения Европейского Севера, открывшийся в 1974 году при Северном филиале ГО СССР, а в 1985-м вошедший в состав Кольского филиала Академии наук СССР. С 1997 года Евгения Яковлевна возглавляет Музей-Архив и продолжает заниматься историей и этнографией коренных народов Мурманской области, историей науки в Арктике.
Идею подсказала жизнь
Как вспоминает сама Евгения Яковлевна, в ходе работы над созданием Музея-Архива ей посчастливилось познакомиться с коренными жителями Кольского края - саамами, с их культурой и традициями, многие из них стали ее лучшими друзьями.
«Принимали меня в домах, знакомили с родственниками и всегда угощали, куда бы я ни приехала, - пишет автор. - Волей-неволей стало понятно, что застолье - это часть нашей человеческой жизни, и помимо музейных ценностей стал собираться материал о традициях северной кухни. Со временем родилась идея книги».
Первый вариант набросков обсуждали в Мурманском книжном издательстве еще в 80-е годы, но тогда задумке не суждено было осуществиться: без кулинарного образования автора выпустить сборник рецептов было невозможно.
Зато в те годы вышли в этом издательстве другие книги, которые стали частью культурного достояния не только нашего региона, но и страны: антология «Саамские сказки» (1980), детские книги «Невеста солнца» (1986) и «Семилетний стрелок из лука» (1990). Их автор и составитель Евгения Яковлевна Пация, ее вклад в сохранение саамского фольклора высоко оценен как специалистами, так и рядовыми читателями.
Ну, а рецепты… Наверное, действительно всему свое время. Они дождались звездного часа. Кольский научный центр издал книгу, вместившую, конечно, не только рецепты, в канун своего 90-летия, и это уже признание.
«Девяносто лет легендарной службы науке, своей стране и своему народу - срок немалый, особенно если он проходит в нелегких условиях Арктики (…), - пишет, обращаясь к читателям книги председатель КНЦ РАН, член-корреспондент РАН Сергей Кривовичев. - Тем дороже и ценнее кажется здесь тепло человеческих отношений, дружеского общения и задушевной беседы». И отмечает, что издание будет полезно и интересно не только склонным к кулинарным экспериментам людям, но и всем интересующимся историей культуры современного российского Севера.
Со знанием дела
Со знанием дела и при этом увлекательно и ненавязчиво автор рассказывает о пищевых ресурсах и пищевой промышленности Севера, самобытности кольского застолья советских времен, о кулинарной адаптации местных ресурсов, кулинарных традициях саамов с XVII века по наши дни, о «хлебном», о дичи и птице, рыбе, о поморском укладе... Все это сопровождается рецептами из реальной жизни: как правильно и вкусно приготовить бульон из оленины (оказывается, очень аутентично будет добавить ржаную муку, возьмите на заметку) или уху. Последнюю можно заправлять манкой, ягодами, диким луком - это вариант ухи из села Варзино и Вороненского погоста.
Кстати, есть рыбу с ягодами (перетереть ее с морошкой, например) - это тоже из традиций саамов, хотя переселенцами такие варианты воспринимаются зачастую негативно. «Это объясняется низким уровнем его (переселенческого большинства) пищевой культуры, - поясняет Евгения Пация в книге по ходу дела. - Пища саамов очень сбалансированная, в ней учтено все, даже схема извлечения в полярную ночь полезных веществ».
Отдельная тема - семейные и «дружественные» рецепты, в том числе блюд многонациональной кухни, ведь наш Север многонациональный, и на современной кухне это не могло не сказаться, так что и вы сможете узнать новые способы приготовления супов, долмы, тортов, пирогов на разные, так сказать, лады.
Процитирую рецепт калиток. Вообще, как замечает автор, калитки очень популярны на всем Европейском Севере, это блюдо - общее для славянских и финно-угорских народов, поэтому описывается здесь и рецепт приготовления вологодских калиток, например. А я-то думала, это только карелы и финны пекли - карельское блюдо моего детства… У Евгении Яковлевны приведен кольский рецепт калиток: на две трети ржаной муки берем треть пшеничной, добавляем яйцо и теплую воду. Особенно вкусно получится, если вместо воды взять молоко, в которое добавить немного растопленного сливочного масла. Размер и форма калиток могут быть разными, но они всегда открытые, с особыми защипами по бокам. Вполне самодостаточная начинка - пюре с грибами, популярна начинка и из пшенной каши, куда можно добавить лук, пассерованный с салом и грибами, можно начинять калитки даже рисовой кашей.
И чем кисель не панакота?..
Север остается Севером и в наши дни, и общая задача - сохранить его самобытность. Нельзя пройти мимо замечаний автора, относящихся к современным реалиям.
«Очень бы хотелось, чтобы появились повара высокого класса, понимающие толк именно в северной кухне и в ее изумительных ресурсах», - пишет, например, Евгения Яковлевна, завершая эпизод с олениной, испорченной в кафе неправильной готовкой. Это мясо категорически нельзя долго жарить, иначе оно приобретает характерный вкус печени.
«Сегодня в любом кафе мы можем попробовать чизкейк, тирамису, панакоту и совсем забыли о русских сказках, их молочных реках с кисельными берегами - чем же это не панакота? - так заканчивает автор свою книгу. - Во все времена на Руси существовали изысканные виды киселя: клюквенные, малиновые, черничные, молочные. На Севере тоже варили кисели, только вместо крахмала для желирования добавляли агар-агар, получаемый из водорослей местных морей. Загляните в записные книжки вашей семьи - найдете там много интересных рецептов. Готовьте с удовольствием и не забывайте народную мудрость: полезнее то, что выросло на земле, где вы живете!»
