Мало знать много умных слов, надо их применять к месту. Однажды, когда моя мама была полностью погружена в составление отчета, коллеги спросили, что она будет готовить на ужин. «Лазанью болоньезе с соусом бешамель», - автоматически ответила моя дорогая родительница. Уважительное молчание и вытаращенные глаза были ей ответом. Случилось это в те времена, когда поход в ресторан приравнивался к серьезному культурному событию, пиццерии только-только завоевывали Москву, а лазанья имела статус «чего-то из жизни за бугром».
Конечно, мама потом перевела: «Запеканка из макарон с фаршем, помидорами и сыром». Народ успокоился.
И все-таки лазанья - это не просто запеканка. Даже на русской кухне она не теряет итальянский акцент.
Тут в подзаголовке было еще одно иностранное слово - «каннеллони». Это паста - макароны - в виде широких трубочек диаметром 2-2,5 сантиметра. Почему я упоминаю их в одной статье с лазаньей - пастой в виде листов формата примерно А6? Да потому что начинка одинаковая, соус одинаковый, даже способ приготовления совпадает. Только лазанья фаршем прослаивается, а каннеллони - набиваются.
15 возможных ошибок
Итальянский повар-эмигрант, радующий лазаньей москвичей, насчитал целых 15 ошибок, которые можно совершить при приготовлении этого блюда. Вдумайтесь, 15! Это в очередной раз доказывает, что лазанья - не просто запеканка. При приготовлении обычной запеканки ошибку совершить очень сложно. Ну там пересолить или передержать в духовке, но это из разряда «не делай так никогда ни с одним блюдом». Неудачи, которые могут произойти с кем и чем угодно, а не только с лазаньей.
Итак, потомственный повар из Рима советует не переваривать листы лазаньи и обязательно посолить воду. Причем сразу уточняет, что если паста достаточно тонкая, то ее можно предварительно не отваривать.
Выбрать правильную форму для запекания: из нержавейки или керамики, глубиной не менее 7 сантиметров, чтобы кипящий соус не переливался через бортики.
Не делать большого количества слоев - 5-8 достаточно. Высокая лазанья обязательно развалится.
Не злоупотреблять водянистыми ингредиентами для начинки, вроде помидоров или шампиньонов. Сок, образовавшийся при тушении, обязательно сливать или выпаривать.
Использовать хороший фарш. Лучше всего - смесь свинины и говядины.
Начинка обязательно должна быть приготовлена! Если прослоить лазанью сырым фаршем, то результат непредсказуем: готовое блюдо может оказаться слишком влажным или пропечься неравномерно.
Толщина начинки не более одного сантиметра: не нужно наваливать мяса на два пальца, как бы ни хотелось. Весь смысл лазаньи в слоистости и в том, что она сохраняет форму. Ну, и во вкусе, конечно.
Начинка должна быть мелко нарезана. Опять-таки чтобы равномернее ее распределять.
Секрет неаполитанских мастеров при выкладке листов: сначала вдоль длинной стороны формы, второй слой - вдоль короткой, третий - опять вдоль длинной и так далее. Неаполитанцы утверждают, что так соус и соки не вытекают за пределы слоя. Листы пасты должны ложиться с небольшим нахлестом.
Смазывать форму не надо, как и использовать пекарскую бумагу. Лучше вылить на дно три-четыре ложки соуса бешамель. Тогда лазанья точно не прилипнет.
Дальше важно соблюдать следующий порядок выкладки слоев: паста, начинка, соус, паста, начинка, соус и так далее.
Углы не должны быть сухими: каждый следует залить бешамелем. Если соуса мало, добавьте в форму немного бульона или сливок.
Верхний слой готовится без начинки: паста, соус, тертый сыр. Чаще всего используется пармезан.
Всегда давать лазанье 15-30 минут после духовки - это предотвратит немедленное расслоение, приведет в стабильное состояние сыр, и классический вкус лазаньи будет более явным.
Итальянский мастер даже советует подавать ее через сутки после приготовления. Большую часть времени она должна провести в холодильнике под пленкой. Покинуть рефрижератор лазанье лучше за 30 минут до разогревания, полежать при комнатной температуре и только потом уже отправляться в духовку.
Вот что советует делать итальянский шеф-повар, который впитал секреты приготовления лазаньи вместе с материнским молоком.
От соуса до сыра
Бешамель - это прекрасно. Если у вас есть бешамель, то вы можете все: потушить мясо и овощи, запечь рыбу и птицу, изобразить густой суп с сухариками. Это почти как майонез, но немного полезнее.
Итак, сначала обжариваем до приятного кремового оттенка и орехового запаха 4-5 столовых ложек муки. Потом добавляем 80 граммов сливочного масла. Когда растает - маленькими порциями вливаем 600-700 миллилитров молока, смотрим по желаемой густоте соуса. Ни на секунду не перестаем помешивать бешамель. Лучше это делать даже не лопаточкой, а венчиком для взбивания. Кипятим на маленьком огне 5-7 минут, добавляем щепотку соли и молотый мускатный орех на кончике ножа.
Бешамель можно до четырех суток хранить в холодильнике, накрыв пищевой пленкой «в контакт», чтобы не образовывалось корочки. Замораживать нежелательно - расслоится.
Теперь соус болоньезе. По сути, это мясной фарш, тушенный с овощами и большим количеством помидоров или томатной пастой. Тут уж каждый решает сам, что ему больше любо. Хоть трюфели сыпьте.
Классический вариант: на 500 граммов свино-говяжьего фарша взять одну луковицу, одну морковку, пару стеблей сельдерея, пучок базилика, 250 граммов помидоров, соль-перец-сахар по вкусу. Сахара нужно немножко, чтобы компенсировать томатную кислинку. Измельчать все овощи мелко, мясные комки разминать очень тщательно. Лишнюю влагу выпарить или слить.
Это пропорции на 12-14 сухих листов лазаньи. Отваривать их предварительно я не стала: они были такие тонкие, что на просвет видать.
Итак, если у вас лазанья, собирайте ее послойно, как советовал итальянский мастер. Если каннеллони - набивайте их фаршем, укладывайте в форму, на дно которой вы плеснули пару ложек бешамеля, заливайте все соусом, посыпайте сыром и отправляйте в духовку, разогретую по 180 градусов. Лазанье потребуется 40-45 минут. Каннеллони, особенно если нафаршированные трубочки вы выкладывали в один слой, - 30-35 минут.
Хорошим сопровождением лазаньи будет легкий овощной салат и бокал итальянского красного.
