Хотите верьте, хотите нет, но среди ставших в последнее время многочисленными гостей Кольского Заполярья немалую долю составляют те, кто приезжает к нам… поесть. Благодаря совместным усилиям рестораторов, маркетологов и власти северные продукты и блюда прославились на всю Россию.
Есть чем угостить
Искушенный путешественник знает Россию не только на вид, но и на вкус. У каждого из популярных среди туристов регионов и городов есть свое гастрономическое лицо, складывающееся из местных продуктов и кушаний. Например, в Калининграде сразу приходят на ум клопсы, в Санкт-Петербурге - корюшка и пышки, в Казани - эчпочмак и чак-чак, на Кавказе - шашлык, в Сибири - пельмени…
Мурман долгое время такого лица не имел. Традиционные поморская и саамская кухни просты и полезны - их создали люди, жившие тяжелым трудом в суровых условиях, имевшие весьма ограниченный набор продуктов и знать не знавшие ни о каких изысках. Треска и прочая рыба в разных видах, оленина, лесные ягоды и грибы - вещи, что и говорить, вкусные и полезные, однако сформировать из них кулинарную традицию сложно.
Но в XXI веке, как известно, невозможного нет. Если традиции не существует - ее следует создать. Именно так родилась на свет арктическая кухня. Но в отличие от множества иных искусственно созданных вещей оказалась на редкость живучей и способной к развитию. Видимо, потому, что запрос на нее был очень велик - туристы, хлынувшие в Заполярье в последние годы, жаждали не только полярного сияния, собачьих упряжек и горных лыж, но и особого, неповторимого вкуса Севера.
Осознав этот запрос, в одну телегу впряглись как рестораторы, так и областной комитет по туризму. Первые начали разрабатывать и включать в меню блюда с местным колоритом, вторые же пригласили к участию в процессе известных на всю страну шефов, кулинарных критиков и блогеров. Большую роль в становлении арктической кухни сыграли федеральный проект «Гастрономическая карта России» и его автор-методист Екатерина Шаповалова.
Надо сразу сказать, что в наши дни спектр продуктов, которые предлагает Заполярье, существенно расширился по сравнению с исторически привычным. Особенно это касается морепродуктов. Допустим, те же крабы завезены к нам с Тихого океана лишь во второй половине XX столетия. А употреблению гребешка и морского ежа нас научили японцы. Так что кулинарам нынче есть где развернуться. Некоторое недоумение вызывает разве что повсеместное включение в новые рецепты ягеля - вообще-то олений мох человеческим желудком почти не усваивается. Но, как говорят в Рунете, «во-первых, это красиво». Так что ягельные чипсы в тарелке стоит воспринимать примерно как звездочки из сушеной карамболы на пирожном: выглядит эффектно, а уж есть их или не есть - «думайте сами, решайте сами».
На сегодня некий промежуточный итог процесса - официальная регистрация областным туристским информационным центром торгового знака «Арктическая кухня» в текущем году.
Подрастает смена
По словам председателя областного комитета по туризму Александра Елисеева, в Мурманской области полным ходом создается не только своя кухня, но и собственная кулинарная школа.
- Мы выявляем тех рестораторов, которые включают в свое меню блюда из локальных продуктов - это могут быть, скажем, морепродукты или дикоросы. Эти рестораторы участвуют в фестивалях, создают новые блюда, - поясняет Александр Васильевич. - Но они, кроме того, вовлекают в работу ребят, которые в колледжах учатся на поваров, учат их работать с арктической кухней. Уже второй год под эгидой областного министерства образования реализуется вариативный курс, начали мы с Мурманского индустриального колледжа. Наши шефы стали приходить в колледжи учить ребят, как правильно приготовить лосось или оленину, какие в этом есть сложности. Многие студенты сразу приглашаются шефами на практику.
Глава туркомитета рассказал, что для смычки профессионалов и «подмастерьев» используются и фестивали, такие как традиционный «Вкус Арктики». На последнем фестивале особое внимание было уделено сотрудничеству студентов и поваров. На открытой кухне молодые кулинары вместе с шефами готовили арктические блюда, рассказывали об их истории, делились секретами мастерства.
Важно, отмечает Александр Елисеев, что наши мурманские шефы - признанные на федеральном уровне мастера своего дела, представляющие арктическую кулинарную школу на всероссийских смотрах. Иными словами, лучших наставников студентам и желать нельзя.
Манифест мастеров
- Мы регулярно опрашиваем туристов, информационный центр предлагает гостям заполнить электронную анкету, - продолжает руководитель комитета. - Так вот, есть туристы, которые приезжают к нам поесть. Это приятно. И приятно отметить, что в связи с растущим турпотоком и хорошими средними чеками все больше появляется ресторанов, где можно не просто поесть, но поесть полезно и вкусно. В июле-августе у нас было три премьеры - появилось три новых ресторана с акцентом на арктическую кухню.
Единственное, чего пока не смогла арктическая кухня, - это создать некое блюдо, которое стало бы однозначным узнаваемым брендом Кольского края, как уже упомянутые клопсы, пышки или пельмени. Очевидно, камень преткновения здесь в том, что оно должно быть доступным. Вызвавший в свое время большой ажиотаж беляш с крабом - кушанье все-таки недешевое. В последнее время предпринимались попытки возродить легендарные «тошнотики» - цилиндрические жареные пирожки с рыбным фаршем, но опять же все уперлось в цену: северяне, помнящие их по пять копеек, не готовы платить за пирожок 150 рублей.
Впрочем, кухня Арктики молода, и все то, что в иных, более традиционных поварских культурах складывалось постепенно - единый набор приемов, рецептов, приправ, - ей только предстоит сформировать. Но делать это придется не веками и методом проб и ошибок, а осознанно и быстро.
- Мы сейчас прорабатываем с рестораторами манифест, когда все вместе договоримся, что такое арктическая кухня, по каким правилам работаем. И в ближайшее время на базе этого манифеста, который будет предпринимателями одобрен и утвержден, под товарным знаком «Арктическая кухня» объединим наших рестораторов, - подводит итог Александр Елисеев.
В обновленном стратегическом плане «На Севере - жить!» планируется создать школу арктической кухни.
