Экономят на больных?
В больницах всегда есть на что пожаловаться. Понятно, что претензии бывают справедливые и незаслуженные. В этом отношении вопрос о больничной еде, пожалуй, самый спорный. Уж блюдо человек может сразу оценить - как говорится, большого ума не надо, чтобы определиться, нравится оно или нет.
И, увы, не везде приходится слышать одобрительные отзывы. Больничное питание не всем по вкусу. Отчасти это объяснимо: вкусно и полезно - порой разные вещи. И стационар - не ресторан, здесь действуют свои кулинарные правила. Лечебные. Вопрос - соблюдаются ли они?
Однако попасть в пищеблок довольно сложно - туда посторонним вход запрещен, включая медиков, за исключением имеющих специальный допуск. Впрочем, о некоторых сторонах «кухни» больших котлов можно узнать немало интересного и не переступая ее порог.
В чем причина, что в одних стационарах каша становится дежурным блюдом? Почему при одной рецептуре в разных больницах блюдо может отличаться как земля и небо?
- Мы часто слышим, что в областной больнице кормят лучше всех. Многие полагают, что якобы из-за иного финансирования, наличия врача-диетолога. Но это не так, - убеждена Екатерина Хаттуннен, притом что она - тот самый профессиональный диетолог-медик, который есть только в главном стационаре области.
- Просто у нас другой уровень организации питания и соблюдаются все его стандарты, - поясняет моя собеседница. - А тарифы на питание для всех ЛПУ - от поселковых до областного, работающих в системе обязательного медицинского страхования, одинаковы. Они устанавливаются при утверждении территориальной программы госгарантий по оказанию бесплатной медпомощи. Соответственно, сумма на питание больных всем учреждениям выделяется по стандарту. Немного выше тариф только для отделений, пациентам которых требуется высокобелковая диета: беременным, послеоперационным, находящимся на химиотерапии... И все стационары должны придерживаться этих стандартов.
- А что означает этот стандарт?
- Сколько граммов конкретного продукта пациент должен съедать в сутки. Стандарты можно сравнить с таблетками, которые должен принять больной. Ведь в стационаре питание лечебное, оно - часть медпомощи. Основные его принципы закреплены федеральным законом «Об охране здоровья», поскольку оно является неотъемлемым компонентом лечения. Есть приказ Минздрава России № 330 «О мерах совершенствования лечебного питания ЛПУ в РФ», который носит не рекомендательный, а исполнительный характер: вплоть до того, сколько в ежедневном рационе больного должно быть капусты, картошки, крупы, хлеба... Например, говядины должно быть 100 граммов, рыбы - 64, сока - 100, фруктов - 150, обязательно молочно-кислая продукция... Много ли стационаров, где это увидишь?
- Если этих продуктов нет в рационе, о чем это говорит? И кто за это отвечает?
- Экономят. Ответственность за соблюдение правильного питания несет тот, кто отвечает за его организацию: врач-диетолог, если его нет - главврач. Нередко сталкиваемся с тем, что многие стационары к расходованию средств на эти цели относятся по остаточному принципу: мол, самое главное - медикаменты. А если питание недофинансировано, о каких яблоках может идти речь? Каша - утром, каша - вечером. Хотя нормативно-правовой базой четко прописано, каким должен быть набор продуктов. Как с таблетками: если положено три - принимаешь, то же самое и с продуктами.
Аутсорсинг на кухне
Это понятие уже прочно вошло в современный экономический лексикон.
На сегодня аутсорсинг присутствует в подавляющем большинстве лечебных учреждений, то есть организацией питания занимаются коммерческие фирмы. Может быть, причина невкусной еды в этом?
- Нужно четко понимать, что отдается аутсорсеру. В случае со стационаром это только приготовление пищи: больница нанимает поваров, посудомойщиц, уборщиц, других сотрудников пищеблока.
Но соблюдение всех стандартов, выполнение требований, контроль должна оставлять за собой. Но чаще всего получается, что питание отдали, пищеблок закрыли, и никто из работников ЛПУ не имеет право туда войти, даже диетсестры. Это категорически неправильно. Еще очень важный момент: правильно прописать аутсорсеру техническое задание, не только, какие виды работ передаются, а из каких продуктов какое блюдо приготовить, - подчеркивает врач-диетолог.
Кто имеет даже мало-мальский кухонно-домашний опыт, знает цену успеха в стряпне. Качество продуктов. Как отметила Екатерина Хаттунен, этот же принцип взят за основу и в областной больнице.
- К примеру, если котлеты, то обязательно с уточнением сорта говядины, и он должен быть гостовским, иначе в них может появиться неизвестно что. Есть и допустимый процент оттайки мяса - 15 процентов. Обнаружили, что больше, принимать не будем, потому что не выйдем на требуемую стандартами порцию. Даже заказывая колбасу, прописываем, как должна сниматься оболочка. Огурцы, помидоры, картошка - тоже имеют допустимые размеры. Рыба: и сорт, и размер. Например, поставляемая треска должна быть не более
1,5-2 килограммов. Если есть сомнения в качестве продуктов, возвращаем поставщикам. Плюс контроль за теми, кто готовит еду: не меньше и не больше положенного.
- Выходит, что так не везде дело поставлено?
- Обращаются за советом, когда осознают, что еда уходит в отходы. Качество-то не контролируется. Участвуя в проверках как областной диетолог, часто вижу: отдали на аутсорсинг и успокоились. Правда, последнее время отношение понемногу стало меняться.
Живая сила, а не химия
Угодив в постель даже с гриппом, каждый знает на собственном опыте, что есть не хочется. А надо. Как говорит мама, не будет сил. А если человека только что перевели из реанимации? Какой там аппетит...
В арсенале врачей-диетологов есть «секретное» средство - лечебные добавки. Это что же, химией пичкают?
- Нет, - улыбается Екатерина Хаттунен. - Сухие белково-композитные смеси - специализированные продукты лечебного питания. Ведь пока не был отрыт пенициллин, люди просто умирали от инфекции. Так же неразумно отрицать ценность добавок в лечебном питании, которые помогают человеку быстрее справиться с болезнью. Ведь организм человека построен из белка, как дом из кирпичиков. Когда идет обострение какого-то хронического процесса, нужно обязательно, чтобы поступал белок, чтобы больной не просто был накормлен, а выздоравливал. Дополнительный белок как раз способствует более быстрому заживлению. К примеру, для онкопациентов, у которых идет колоссальная потеря белка, эти добавки просто незаменимы. Есть утвержденная картотека блюд, в которой расписано, в какие из них добавляются эти смеси - в супы, каши, даже в выпечку. Эти добавки не имеют вкуса, поэтому не меняют и вкус блюда. Лично у меня эти продукты вызывают восхищение.
Гурману - глубокий «сон»!
Оценивать сон лишь по длительности, а не по его качеству, - все равно, что оценивать питательную ценность пищи лишь по ее весу. Специалисты, занимающиеся нарушением сна, не зря используют это сравнение. С другой стороны, без вкусовых ощущений и ложка в рот не идет. Невкусно.
- Если убрать соль, перец, чеснок, майонез, масло и все экстрактивные вещества, понимаю, что кому-то будет и невкусно. Но зато полезно.
А по большому счету как определить, измерить вкус? Это все равно, что сравнивать: любить, не очень любить или очень сильно любить - ведь это никакими весами не определишь, потому что мы все разные. И вкусы у всех разные.
Но больные люди одинаково реагируют на еду - аппетит снижается. Нужно понимать: если питание правильное, то с ограничением соли, отварное, на пару, жареное вообще не допускается - только запекание.
Прописан, например, «10-й стол» - самое жесткое ограничение соли, конечно, человеку непривычно. Но ему нужно снизить давление, соответственно, для этого получает гипотензивные препараты, а они действуют только при бессолевой диете.
Или взять больных сахарным диабетом: лечение начинается с изменения образа питания, и только потом - препаратами.
