Государственный архив Мурманской области представил редкие документы треста ресторанов и кафе, облпищепрома и управлений рабочего снабжения крупных промышленных предприятий. В день открытых дверей посетители смогли ознакомиться с экспонатами выставки «Вкусное прошлое, или Гастрономическое путешествие по архивным документам».
Особое впечатление произвели фотографии 80-х годов прошлого века - с выставок-дегустаций в магазинах «Нептун» и «Океан», детского утренника в ресторане «Белые ночи», конкурсов профессионального мастерства среди поваров учреждений общественного питания.
А в документах, которые ресторанный трест и другие учреждения общепита передали на вечное хранение в областной архив, содержатся уникальные рецепты фирменных блюд, которыми кормили мурманчан в советские годы.
Долой кухонное рабство!
Начало 1930-х годов. В Советском Союзе провозглашено создание нового быта, основанного на коллективизме. Вместе дружно работаем, вместе вкусно питаемся. Одна из задач - освободить женщин от кухонного рабства. Для этого в городах стали массово открывать столовые, а продукты для них должны были поставлять фабрики-кухни - огромные предприятия, задача которых была в заготовке сырья для всевозможных щей-борщей и прочих первых блюд, а также блюд вторых и компотов, а затем в распространении их по более мелким столовым.
- В 1931 году в Мурманске возникла идея строительства такой фабрики-кухни. Пролетарское население города росло бурными темпами, и учреждений общепита уже не хватало, - рассказал главный архивист отдела научного использования и публикации архивных документов Максим Ершов (на снимке вверху). - Население города в то время было по большей части мужское. Не у всех мужчин были жены, не все умели готовить сами.
Первоначально фабрику-кухню предполагалось построить на 6-7 тысяч блюд ежедневно. В 1932 году вышло знаменитое постановление Совнаркома о развитии Мурманского округа, и тогда было решено построить сразу несколько гигантских кухонь на 320 тысяч блюд. Дать рабочему человеку дешевое и здоровое питание - вот какую задачу необходимо было выполнить.
А работать в столовых должны были те самые женщины, которых предполагалось освободить от кухонного рабства.
Чем же закончился этот проект? Как свидетельствуют документы, а именно переписка учреждения по проектированию фабрик-кухонь и «Севтралтреста», в центре города просто не нашлось места, где бы их можно было построить, а рыбаки и другие портовые предприятия тесниться не захотели. Так идея была благополучно похоронена, а мурманчане продолжали питаться в небольших столовках по месту работы либо на своих коммунальных кухнях.
Не до жиру
Мурманск всегда был городом рыбным. И именно рыба была основным продуктом питания северян. И хотя в начале 30-х годов стали создаваться сельхозпредприятия, тот же совхоз «Индустрия», который обеспечивал мясом и овощами гигантские стройки того времени, большую часть продовольствия приходилось завозить с Большой земли. Хорошо хоть железная дорога работала исправно.
В областном архиве имеется праздничное меню одной из столовых 1935 года, разработанное к 1 Мая. В меню действительно было много рыбы: супы и вторые блюда - жареные и вареные треска и зубатка, соленая селедка и так далее. А вот мяса, в том числе оленины, в рационе тех лет было очень мало. Жизнь была нелегкой, как говорится, не до жиру. Про военные годы и говорить не приходится. И только после Победы начались некоторые улучшения. В конце 40-х - начале 50-х годов сеть столовых расширяется, они работают при предприятиях, конторах, появляются и городские учреждения общепита. Одно из них располагалось в здании транспортно-потребительского общества на третьем этаже (сейчас в нем работает Художественный музей).
Холодец из головы
- В те годы власти рекомендовали столовым задействовать в приготовлении как можно большего количества блюд те части рыбы, которые обычно не использовали. К примеру, тресковые головы. У нас в архиве есть документ «Рецептура и инструкции на кулинарные изделия из рыбных голов», он датирован 24 апреля 1947 года, - рассказал Максим Ершов.
Вот подробное описание: «Из отмоченных тресковых голов удаляют жабры и глаза, после чего тщательно промывают. Промытые головы варят до полной развариваемости. Достают шумовкой из бульона, выбирают крупные кости. Оставшуюся массу рыбного филе пропускают через мясорубку. Фарш смешивают с хлебными отжимами и еще раз провертывают через мясорубку вместе с луком и перцем. Из готового фарша сделать котлеты, обваляв их в сухарях, и обжарить сначала одну сторону, потом другую в духовке 3-5 минут. Хранить котлеты не более суток. Выход готовой продукции - 50 процентов от веса сырья».
Здесь же приводится рецепт приготовления похлебки из соленых рыбьих голов и холодца из того же сырья.
При этом предпринимаются попытки внедрить в рацион мурманчан нетипичные для их стола продукты. В середине 30-х годов заставляли есть селедку, которая до того времени не пользовалась популярностью, и ее готовили крайне редко. Через полвека «селедка под шубой» стала излюбленным блюдом россиян.
- После войны была активная попытка сделать популярной у мурманских хозяек аларию - род бурых водорослей, в большом количестве имевшихся на берегу Баренцева моря. Их внедряли в меню столовых, выходили статьи в «Полярной правде» о пользе этих водорослей. У нас в архиве есть рецепты из них. Это вегетарианские щи из овощей с примесью аларии, мясные щи с водорослями, голубцы, соусы из водорослей, картофельные котлеты и пирожки с добавкой.
Убедить мурманчан тогда не удалось, как и в 80-е годы внедрение ламинарии - морской капусты - тоже не увенчалось серьезным успехом. А вот креветки, которые в те же годы активно рекламировали мурманские рестораны, полюбились, и сегодня они порой стоят дороже рыбы.
(Продолжение следует.)
