Оленьи стада пасутся на востоке Кольского полуострова. Крупнейшие оленеводческие хозяйства расположены в Ловозере и Краснощелье. Летом животные нагуливают вес в тундре, питаясь ягелем. Этим и объясняется ценность мяса. Это вам не свинья или корова, выращенная на комбикормах. Оленина - великолепный продукт диетического питания. Она гораздо полезнее баранины, говядины, свинины или курятины.

Каждому школьнику оленью котлетку

Важно, что в оленине нет паразитов, поэтому ее можно употреблять даже сырой. Что порой и делают представители коренных народов Севера. Употребление оленьего мяса является профилактикой анемии, гипертонии, склеротического поражения сосудов, сахарного диабета и кардиологических болезней. Мясо оленей экологически чистое, защищает человека от канцерогенов. За счет небольшого содержания калорий продукт могут использовать люди, страдающие от избыточного веса, заболеваний почек и печени. Свежая оленина необходима для спортсменов, которые стремятся нарастить мышечную массу, подвергая организм большим нагрузкам.

Да, у оленины специфический сладковатый привкус и буроватый цвет, мясо плотное и жестковатое. Именно поэтому есть люди, которые ее не слишком жалуют. В прошлом году в Мурманске после того как оленьи тефтели ввели в рацион питания школьников, целая дискуссия возникла. Многие родители были против того чтобы их детей кормили таким мясом. А что же дети? А они даже не замечали, что в их меню произошли такие изменения - вкусно же! А главное полезно.

Так вышло, что раньше оленину было трудно купить в нашей области, даже простое мясо, не то что колбасу или сыровяленые деликатесы. Большая часть забоя, который производили оленеводческие предприятия, шла за границу - в Швецию или Финляндию. Там уже давно научились ценить это мясо.

Но в последние годы продукцию из оленины можно легко купить как в самом Ловозере, в фирменных магазинах, так и в городах Мурманской области.

Компания «Рейндир» работает в саамском селе с 2013 года. В своих цехах она производит деликатесы из мяса оленей, выращенных в Краснощелье. Оно доставляется после забоя по снежному пути. Ведь обычных дорог оттуда нет - только вертолетом можно долететь, либо зимой, когда замерзнут озера, реки и болота.

Копченая и вареная

Здесь туши разрезают, разделывают в зависимости от качества мяса - самые ценные филейные куски идут на сырокопчение. В магазинах цена такого деликатесного мяса может достигать пяти тысяч рублей, но и чтобы приготовить его приходится потратить немало времени: сначала замариновать, а потом сушить в специальном шкафу, куда подается теплый воздух. Кусочки с других частей туши, мясные срезки идут на приготовление самой разной продукции: вареной колбасы, сервелата, прессованного мяса.

- Мы выпускаем сейчас пять видов различных колбас, сосиски, сардельки, оленьи колбаски для жарки, котлеты, фарш. Ориентируемся в основном на местный рынок, но у нас закупаются и москвичи, и предприниматели из Петербурга. Вот звонили из Курска, хотят попробовать нашу продукцию, - рассказал генеральный директор компании «Рейндир» Александр Змиевской.

Сырья пока хватает, хотя школьники съедают довольно много оленины. Именно «Рейндир» является основным поставщиком диетического мяса в школы Александровска, Полярных Зорь, Североморска. Больше всего, естественно, закупает Мурманский комбинат школьного питания.

- Проблем со сбытом нет. Мы загружены полностью, - рассказывает директор. - Думаем, мяса хватит до нового забоя.

Технолог предприятия Юрий Санкевич делится секретами, как готовится продукция из оленины.

- Сейчас я делаю сервелат. На 80 процентов он состоит из оленины, 20 процентов - вкрапления из свиного шпика. Только мясо и специи, - рассказывает он. - На других производствах, вы знаете, используются белок, растительные добавки, шпика гораздо больше, добавляется курятина механической обвалки, которая стоит 80 рублей за килограмм. Бывает, съел сосиски из такого мяса и через час уже снова есть хочешь, потому что они пустые. У нас никаких добавок - только мясо.

Одна из новинок - колбаса оленья по-краковски. Как известно, краковская колбаса с советских времен производится по ГОСТу. Естественно, оленины там нет. «Рейндир» придумал и зарегистрировал свой продукт, похожий на знаменитую краковскую колбасу. Еще один деликатес - олений сервелат с брусникой.

- Можно, конечно, с другой ягодой его делать, - рассказывают нам, - но брусника ближе по вкусу, она подходит оленине. Можно добавлять клюкву, но она сильнее окисляется.

Спрашиваю у мясников, разделывающих оленьи туши, что лучше всего брать из их продукции.

- Орех берите, очень вкусный!

В колбасе только мясо

В орехе только мясо, он плотный, так как оленина имеет крепкую текстуру. Вот почему и добавляют в некоторую продукцию говядину или свинину. Ароматный, предварительно засоленный в аппарате, который здесь называют чебурашкой, - он аккуратно прессует мясо, мнет его, заставляет рассол проникать в него, насыщая вкусом.

Еще рекомендуют брать сосиски. Их, кстати, компания «Рейндир» выставляла в прошлом году на конкурс «Вкусы России». Конкуренция там была очень серьезной, и нашим в призы пробиться не удалось. Но это вовсе не означает, что сосиски невкусные, просто, во-первых, нашлось очень много настоящих культовых российских продуктов, которыми славятся разные регионы нашей страны. А во-вторых, к сожалению, оленина пока недооценена в России. Может, потому, что не всем по карману, да и полки магазинов, особенно в глубинке, пока не ломятся от оленьих деликатесов.

- Финны к нам приезжали, смотрели производство, дегустировали продукцию, - рассказывает технолог. - Я дал им сыровяленую оленину, им понравилось. Две девчонки приезжали из Норвегии. У одной свое предприятие, ее подруга из Канады. Про сыровяленую сказали, что производить ее слишком дорого, они у себя в Норвегии просто коптят окорок, а колбасу не делают вовсе. А финны вообще оленину делают тяп-ляп и только по заявкам. Приходит к ним фермер, привозит мясо - оленину или лосятину - и просит закоптить или приготовить каким-то другим способом, то есть платит только за работу. У нас своя продукция, гуляет, кормится в тундре, потом после забоя доставляется в цех.

Процесс копчения колбасы довольно простой. Колбаса набивается, подвешивается на веревках на металлические штанги и отправляется в коптильный шкаф. Там под воздействием горячего воздуха, дымка, который получается в результате горения ароматных опилок, доводится до готовности в течение двух с половиной часов. И все - можно вытаскивать и дегустировать. Но, как рассказали нам, лучше потерпеть еще немного. Готовый сервелат должен остыть, чтобы специи окончательно проявились в копченом фарше.

Только поставками продукции на внутренний рынок компания «Рейндир» ограничиваться не собирается, намерена продавать свой товар в страны Европы. Для этого необходимо пройти аттестацию для получения сертификата ЕС. Предприятие заключило контракт на поставки в Финляндию. После этого рассчитывает это делать и в страны Скандинавии.

Помощь в прохождении сертификации ловозерскому предприятию оказал Центр поддержки экспорта Мурманской области.